TEHNICI CULINARE

I. ALIMENTAŢIA  ŞTIINŢIFICĂ

Alimentaţia este procesul prin care organismul uman preia din mediul înconjurător substanţe nutritive pe care le transformă în produşi necesari pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice. Aportul de alimente este necesar pentru desfăşurarea proceselor de sinteză, pentru creşterea şi refacerea ţesuturilor uzate, pentru acoperirea cheltuielilor energetice, pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.

Deşi nevoile organismului de substanţe nutritive sunt continue, aportul alimentar discontinuu se realizează de regulă sub forma unei mese sau a mai multor mese pe zi, numărul acestora depinzând de factori sociali (program de lucru) independent de nevoile fiziologice ale organismului.

Consumul alimentar depinde de factori biologici, vârstă, sex, activitate profesională depusă, climă, dar şi de nivelul dezvoltării economice, sociale şi culturale a societăţii.

Activitatea de alimentaţie publică presupune nu numai satisfacerea dorinţelor de ordin subiectiv, a plăcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar şi asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic de substanţe nutritive (glucide, lipide, substanţe proteice, vitamine şi elemente minerale) şi a inocuităţii (stării de sănătate) alimentelor şi preparatelor culinare.

Alimentaţia ştiinţifică, raţională, presupune realizarea unui permanent echilibru între necesarul organismului şi cantităţile de substanţe nutritive consumate prin alimentaţie.

În cazul unei alimentaţii neadecvate, pentru un timp scurt procesele metabolice pot evolua normal pe baza trofinelor mobilizate din rezerve.  Anumite substanţe nutritive sunt însă indispensabile, organismul nefiind capabil să le sintetizeze sau tezaurizeze (aminoacizi esenţiali, vitamine, elemente minerale) şi pe care trebuie să le ia din alimente.

Dacă dezechilibrul alimentar depăşeşte anumite limite (în plus sau în minus) şi se prelungeşte în timp, starea de sănătate este subminată şi pot apărea stări patologice numite generic boli de nutriţie. Unele sunt consecinţa insuficienţei unor substanţe nutritive (slăbirea, avitaminozele, rahitismul, anemiile, guşa endemică, distrofia proteică), altele sunt provocate de consumuri ce depăşesc nevoile reale ale organismului (obezitatea, diabetul, guta, ateroscleroza).

Substanţele nutritive nu sunt repartizate uniform în alimente. În general, fiecare produs alimentar natural sau prelucrat, se caracterizează prin abundenţa unor substanţe nutritive şi prin sărăcia sau lipsa altora.

Pentru a putea realiza o alimentaţie ştiinţifică, raţională este  necesară nu numai cunoaşterea trebuinţelor nutritive ale organismului ci şi a compoziţiei şi valorii nutritive a alimentelor şi materiilor prime prelucrate.

 

II. COMPORTAMENTUL  ALIMENTAR

 

Cultura reprezintă modul de viaţă al unui popor. Comportamentul cultural presupune aprecierea nu numai a modului de a se îmbrăca, de a se comporta în societate al unui individ ci şi modul de alimentaţie, respectiv comportamentul alimentar.

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reacţiilor de răspuns faţă de stimuli interni sau externi care reclamă aportul de alimente sau întreruperea actului alimentării. El cuprinde o serie de reacţii reflexe înnăscute (instincte) precum şi reacţii câştigate în cursul vieţii prin experienţă.

Comportamentul alimentar se traduce prin îndeplinirea unor acte fizice voite având drept scop aportul de substanţe nutritive sub formă de alimente.  Factorii implicaţi în comportamentul alimentar individual pot fi clasificaţi în:

  • ·factori exteriori, alimentele propriu-zise având valoare nutritivă şi implicând tonusul emotiv;
  • ·factori interiori, care sunt de ordin fiziologic (senzaţia de foame sau de sete), senzorial (gustul) şi psihologic (semnificaţia simbolică a alimentelor, funcţia socială a zilelor festive). În acest complex de factori interiori, fenomene ca instinct, dorinţe, necesitate, agreabil şi dezagreabil, obişnuinţă etc. diferă de la un individ la altul şi de la o populaţie la alta.

Cerinţele organismului pentru substanţe nutritive variază interindividual şi intergrupuri, chiar şi intraindividual (în funcţie de vârstă).

Factorii care stau la baza variaţiei cerinţelor de substanţe nutritive pot fi grupaţi în două catogorii:

A. Factori care ţin de individ: genetici(aversiunile respectiv preferinţele noastre culinare sunt considerate de nutriţionişti ca fiind determinate mai degrabă genetic decât de condiţiile mediului ambiant), vârstă, sex, stări fiziologice, stări patologice (infecţioase sau metabolice);

B. Factori de mediu:          fizici (temperatură)

biologici (prezenţa paraziţilor)

sociali (tipul şi intensitatea activităţii depuse).

Numeroşi autori acordă importanţă mai mare factorilor de mediu decât celor individuali. Se apreciază că existenţa omului va depinde în viitor mai mult de capacitatea sa de adaptare socială decât de abilitatea reglării fiziologice şi metabolice la schimbările de mediu.

 

Comportamentul alimentar legat strict de nevoile de substanţe nutritive ale organismului este descris schematic de Jordan, ca fiind compus din patru componente:

1. Priza alimentară: cantitatea de alimente ingerate la o masă, numărul meselor zilnice, distanţa dintre mese, etc.

2. Constante fiziologice şi psihologice: preferinţele pentru anumite alimente, atitudinea faţă de diferite alimente, foamea, dispoziţia fizică şi psihică.

3. Activităţi comportamentale prezente înaintea sau în cursul mesei;

4. Stimuli externi care preced sau survin în cursul mesei: orarul meselor, locul unde se consumă alimentele, prezenţa altor persoane, caracteristicile organoleptice ale alimentelor, disponibilitatea alimentelor, capacitatea şi posibilitatea alegerii.

Deşi nevoia organismului de substanţe nutritive este continuă, aportul de alimente este discontinuu, dependent de regulă de factori sociali. Deci, organismul are capacitatea să regleze aportul de alimente pe termen scurt dar şi pe termen lung. În ambele cazuri procesele fiziologice implicate sunt identice, acţionând diferit ca intensitate şi moment de intervenţie.

Informaţiile primite din mediul extern şi intern de centrii nervoşi sunt prelucrate şi principalele instrumente cu care aceştia acţionează sunt senzaţiile de apetit, foame, saţietate, repulsie, bulimie.

Apetitul poate fi definit ca o anticipare plăcută a actului alimentar, care apare înaintea foamei şi care nu poate fi satisfăcut decât cu alimente preferate.

Foamea este o senzaţie particulară dezagreabilă, în absenţa posibilităţii de a te alimenta care poate fi calmată cu orice aliment comestibil. Ea apare de regulă la anumite ore, corespunzând de cele mai multe ori momentului în care are loc în mod obişnuit consumul de alimente.

Saţietatea este o senzaţie vagă, de obicei plăcută dar mai imprecisă decât apetitul, dependentă nu numai de calmarea gastrică produsă la consumul de alimente, dar şi de o stare euforizantă greu de precizat. Ea reprezintă de regulă un mecanism de adaptare împotriva depăşirii necesităţilor energetice sau a capacităţii digestive şi metabolice individuale.

Repulsia este o senzaţie de disconfort provocată de unele alimente, de regulă numai la vederea lor, legată de experienţe anterioare ingerării lor.

Bulimia este tulburarea caracterizată prin pierderea controlului de limitare a aportului alimentar conducând la consumarea unor cantităţi de alimente ce depăşesc pe cele obişnuite.

 

III. TEHNOLOGIA  CULINARĂ

 

Alimentaţia publică are rolul organizării producţiei de  preparate culinare şi de cofetărie, precum şi desfacerea acestora către populaţie, atât în vederea consumului pe loc (scopul de bază al activităţii) cât şi al consumului la domiciliu (ca activitate complementară de servicii).

Alimentaţia publică reprezintă şi una din laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se în categoria serviciilor de bază. Ca activitate economică, alimentaţia publică este asociată tot mai frecvent activităţilor de turism, iar dinamica ei este influenţată din ce în ce mai mult de evoluţia circulaţiei turistice.

Activitatea de alimentaţie publică îşi sporeşte valenţele în condiţiile creşterii timpului liber şi pe această bază a intensificării activităţilor turistice, revenindu-i sarcini multiple nu numai în asigurarea satisfacerii cerinţelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar şi cu satisfacerea condiţiilor de ambianţă şi agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate), deci şi în viitor alimentaţia publică se recomandă ca un sector cu multiple posibilităţi.

 

 

III. 1. Elemente tehnologice în activitatea de alimentaţie publică

 

Activitatea de alimentaţie publică reprezintă îmbinarea într-un ansamblu armonios al acţiunilor de pregătire şi prezentare a preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie şi a băuturilor cu serviciile specifice determinate de desfăşurarea şi consumarea acestora.

Concepţia  unui  obiectiv de alimentaţie publică (gastronomic) presupune:

  • stabilirea cadrului tehnologic (determinarea procesului tehnologic, dimensionarea capacităţilor şi mijloacelor necesare)
  • stabilirea cadrului organizatoric (date şi reguli necesare pentru o funcţionare armonioasă a obiectivului)

ambele subordonate caracterului social-economic al investiţiei.

Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a cărui realizare trebuie soluţionate atât cerinţele impuse de specificul activităţii cât şi elementele concrete care rezolvă aceste cerinţe, elemente ţinând atât de tehnologie cât şi de partea de construcţii-instalaţii care deservesc tehnologia propriu-zisă.

Orice investiţie în acest domeniu presupune evaluarea unor indicatori economici determinaţi de potenţialul pieţei, dezvoltarea în perspectivă a ramurii, structura consumatorilor şi specificul muncii lor, structura şi numărul sortimentelor ce pot satisface  cerinţele consumatorilor potenţiali. Indicatorii economici preconizaţi se pot rezuma la următorii: profilul unităţii, capacitatea şi volumul de producţie, productivitatea muncii, ranadamentul pe m2.

Tehnologia este definită de trei elemente principale:

distribuţia, aprovizionarea tehnico-materială şi fabricaţia, fiecare purtând amprenta specifică activităţii de alimentaţie publică.

 

Distribuţia stabileşte:

  • profilul unităţii unde se desface producţia (se vor utiliza normele Ministerului Comerţului şi al Turismului care preconizează toate tipurile de unităţi şi specificul activităţii fiecăreia).
  • natura producţiei distribuite şi regimul de funcţionare (fiecare obiectiv prevede din start un anumit tip de produs comercializat-finit sau semifinit-, trei mese pe zi sau o masă principală, produse de bufet, preparate reci, produse de cofetărie, carne tranşată).
  • capacitatea şi programul sortimental (programul sortimental impune o detaliere pe tipuri de preparate iar capacitatea unităţii impune specificarea numărului de mese servite, a numărului de locuri la masă, respectiv a numărului de serii care se pot acoperi).
  • sistemul de distribuţie (există mai multe variante:  prin ospătari, autoservire, produse preambalate). Sistemul de distribuire implică şi un anumit sistem de plată respectiv necesitatea unor autovehicule speciale.
  • stocul de produse finite, semifinite şi cantitatea de deşeuri rezultată din procesele tehnologice.

 

Aprovizionarea tehnico-materială evaluează posibilităţile locale de aprovizionare cu materii prime şi materiale în funcţie de distanţa de transport, natura furnizorului, considerente de cost. Se stabilesc ce materii prime sunt necesare, sub ce formă se livrează cantităţile respective, în ce ritm de aprovizionare, ce dimensiuni de depozite sunt necesare.

Aprovizionarea tehnico-materială necesită rezolva­rea următoarelor probleme:

  • Tipul şi consumul zilnic din fiecare tip de materie primă şi materiale;
  • Ritmul de aprovizionare şi stocul;
  • Furnizorul, distanţa şi mijlocul de transport;
  • Specificarea distinctă a materiilor prime, a semiproduselor, produse refrigerate, congelate, conservate;
  • Tipul ambalajelor şi numărul lor;
  • Tipul mijloacelor de transport şi numărul lor;
  • Sistemul de descărcare a materiilor prime;
  • Menţiuni speciale privind organizarea recepţiei, depozitării.

 

Elementul fabricaţie este cel care concretizează toate datele tehnologice, tipul bucătăriei şi al secţiilor de producţie, modul de organizare, baza de dotări, necesarul de forţă de muncă.

Fabricaţia impune concretizarea următoarelor elemente:

  • Descrierea proceselor tehnologice, a activităţilor principale şi a secţiilor;
  • Tipul de bucătărie sau sistemul de fabricaţie;
  • Necesarul de utilaje, mobilier, dotări suplimentare;
  • Necesarul de spaţii pentru depozitare (depozite generale, depozite frigorifice, depozite tampon), pentru fabricaţie (pregătire primară, bucătărie caldă sau rece, laborator, secţie dulciuri, spălătorie) pentru distribuţie (cafegerie, bufet, bar-băuturi)
  • Necesarul de forţă de muncă
  • Sistemul de spălare a vaselor, containerelor, sistemul de debarasare, sistemul de triere şi depozitare.

 

Construcţiile şi instalaţiile trebuie să îndeplinească şi ele cerinţe specifice care sunt stabilite încă din faza de concepţie tehnologică. Dintre numeroasele cerinţe impuse de tehnologia culinară menţionăm următoarele:

1. Cerinţe impuse de amplasamentul construcţiei şi încadrarea în zonă, acestea referindu-se la planul de situaţie al obiectivului, vecinătăţii nocive, regimul de nivel, poziţia obiectivului faţă de locul de muncă al consumatorului, poziţia faţă de sursele de aprovizionare.

2. Condiţii speciale impuse construcţiei: eventuala posibilitate de amenajare a subsolului ca depozite, necesitatea rampelor pentru aprovizionare, necesitatea separării spaţiilor tehnologice de celelalte spaţii, spaţii utile de producţie şi depozitare, organizarea acestora pe nivele, probleme de transport (ascensoare, culoare de trecere), gabarite maxime ale utilajelor (în funcţie de uşi), ventilare naturală a unor spaţii.

3. Cerinţe pentru instalaţii respectiv toate datele necesare pentru instalaţia electrică, combustibilul propus, presiunea energiei termice, condiţii de apă potabilă şi canalizare, prescripţii speciale pentru spaţiile frigorifice.

 

Etape în elaborarea unui proiect tehnologic:

1. Stabilirea programului sortimental de producţie presupune o sistematizare a produselor ce se preconizează a se comercializa, pe grupe mari, astfel încât să se poată detalia datele tehnologice necesare.

2. Determinarea bilanţului de materii prime presupune calcularea necesarului de materii prime cu ajutorul reţetarelor.

Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numărul de consumatori ce se preconizează pentru fiecare meniu comercializat.

3. Alegerea proceselor tehnologice de lucru presupune precizarea operaţiilor tehnologice ce trebuie să fie efectuate, deoarece, de concretizarea acestora depinde stabilirea utilajelor necesare, a suprafeţelor necesare, a personalului angrenat în activităţile respective.

Din cauza numărului mare de operaţii, în practica tehnologică, acestea sunt grupate pe următoarele activităţi:

  • prelucrare primară
  • prepararea caldă preliminară;
  • prepararea caldă finală
  • distribuţie sau livrare

 

Odată cu stabilirea activităţilor se precizează şi metodele cele mai adecvate pentru realizarea acestora. Pentru fiecare activitate, în funcţie şi de materia primă prelucrată, se pot folosi o multitudine de metode, care trebuie atent stabilite deoarece, în funcţie de metoda aleasă se stabileşte şi utilajul, inclusiv mobilierul necesar.

 

4. Determinarea necesarului de personal se realizează prin luarea în considerare nu numai a operaţiilor ce trebuie executate, dar şi a regimului de lucru, distribuţia personalului pe sexe, programul de funcţionare şi de distribuţie, sosirile şi plecările grupurilor de turişti.

Pentru calculul necesarului de personal se folosesc norme orientative de prelucrare exprimate în unităţi de timp sau de masă în funcţie de tipul de operaţie realizat, ca de exemplu:

  • prelucrare primară legume-zarzavat 1000 kg/persoană sau 8 ore/t;
  • finisări 450 kg/persoană
  • operaţii de cofetărie-patiserie 40 kg/persoană sau 200 ore/t;
  • bucătărie caldă şi rece 140 kg/persoană sau 57,1 ore/t.

 

5. Alegerea maşinilor şi utilajelor destinate spaţiilor de  producţie este o operaţie destul de pretenţioasă deoarece necesită o cunoaştere temeinică nu numai a proceselor tehnologice, dar şi a particularităţilor şi posibilităţilor maşinilor şi utilajelor.

 

Criteriile care stau la baza stabilirii necesarului de maşini şi utilaje sunt următoarele:

1. Mărimea bucătăriei determină gradul sau nivelul de mecanizare, respectiv automatizare al maşinilor şi utilajelor;

2. Capacitatea de prelucrare a maşinilor, respectiv capacitatea de depozitare determină alegerea acelora care să asigure un grad de utilizare optim, să se obţină în timpul cel mai scurt întreaga cantitate de preparate sau semipreparate necesare.

Se preferă în general utilaje cu timpul scurt de prelucrare, în primul rând pentru menţinerea valorii nutritive a materiilor prime în produsul finit;

3. Particularităţile funcţionale ale utilajelor, aceeaşi operaţie putând fi efectuată de utilaje similare însă cu rezultate diferite;

4. Particularităţile dimensionale ale utilajelor trebuie să corespundă tipului bucătăriei sau particularităţilor formei acesteia;

5. Nivelul de perfecţiune tehnică dorit;

6. Energia sau combustibilul folosit de maşini şi utilaje trebuie corelate cu posibilităţile unităţii preconizate.

7.Dimensionarea suprafeţelor include dimensionarea tuturor spaţiilor tehnologice necesare, respectiv suprafeţele ocupate de utilaje, suprafeţele necesitate de utilaje, suprafeţele de producţie ale personalului care deserveşte utilajele, culoarele de trecere, suprafeţele ocupate de materii prime, de produse finite.

Aceste suprafeţe trebuie stabilite cu maximă atenţie deoarece orice subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificultăţi în exercitarea activităţilor respective. Definitivarea acestor suprafeţe se poate face numai după stabilirea organizării funcţionale, iar rezultatul final se exprimă ca suprafaţă admisă faţă de cea calculată.

Normele Ministerului Comerţului şi Turismului stabilesc suprafeţe minime utile în funcţie de numărul locurilor la masă şi de tipul unităţii.

8. Organizarea funcţională, logistică, are drept scop identificarea tuturor datelor care să conducă la o desfăşurare optimă a procesului de producţie. Pentru o cât mai corectă şi eficientă activitate a unităţii se stabilesc regulile de bază privind structura organizatorică internă a secţiilor, relaţia intersecţii, circuitul alimentelor, preparatelor şi veselei (fluxurile tehnologice), organizarea lucrului şi a locului de muncă, amplasarea optimă a bucătăriei în cadrul obiectivului din care face parte.

 

 

III. 2. Principalele activităţi în tehnologia culinară

 

Alimentele, pentru a se transforma în preparate culinare, parcurg următoarele etape:

RECEPŢIE®DEPOZITARE®PRELUCRARE PRIMARĂ® PREPARARE® FINISARE® PORŢIONARE® DISTRIRUŢIE

 

Vesela utilizată la distribuirea prepararatelor culinare trebuie să parcurgă şi ea un flux logic:

PĂSTRARE ® PREGĂTIRE(ÎNCĂLZIRE)® DISTRIBUIRE®

RETURNARE® CURĂŢIRE® INTEGRARE  ÎN CIRCUIT

 

Sectoarele de producţie ale unităţilor de alimentaţie publică sunt organizate pe secţii care corespund activităţilor principale necesare în fiecare unitate.

Recepţia- este spaţiul destinat primirii alimentelor sau materialelor şi este pus în legătură directă cu accesul de aprovizionare. Este secţia în care au loc toate activităţile de recepţie, control şi evidenţă a produselor intrate.

Depozitele- reprezintă spaţiile de păstrare a alimentelor diferenţiate în principal în funcţie de regimul termic asigurat:

- depozite generale pentru produse păstrate la temperatura normală

- depozite pentru produse refrigerate care trebuie să asigure o temperatură de O…5°C

- depozite pentru produse congelate care trebuie să asigure temperaturi de -12 ° C… – 18°C

Depozitarea pe termen lung necesită nu numai un anumit regim de temperatură dar şi o umiditate relativă a aerului, dirijată în spaţiile de depozitare. Depozitarea materiilor prime trebuie să aibă în vedere şi compatibilitatea dintre produse (mai ales sub aspectul emanării sau absorbţiei unor mirosuri străine) şi respectiv durata de depozitare. Organizarea marfurilor în depozit trebuie să permită utilizarea lor în ordinea aprovizionării.

Amplasarea depozitelor generale este independentă în raport cu secţiile de producţie şi se face în mod ideal în subsolul clădirii iar depozitele tampon trebuie însă amplasate în imediata vecinătate a spaţiilor de producţie.

Prelucrarea primară cuprinde activităţi organizate pe secţii distincte: legume, carne, peşte. Aceste secţii trebuie să aibă relaţii funcţionale cu bucătăria şi spaţiile de depozitare. Dimensiunile şi utilajele secţiilor se stabilesc în funcţie de programul de producţie şi de mărimea bucătăriei.

Bucătăria caldă este piesa principală a spaţiului tehnologic şi se poate prezenta pe trei sisteme de organizare:

1. bucătărie caldă totală;

2. bucătărie caldă de finisare;

3. bucătărie caldă de încălzire.

La acestea se poate adăuga bucătăria de decongelare care presupune existenţa unei reţele catering de distribuţie.

Pentru o bună organizare a activităţii şi a fluxului tehnologic acest spaţiu trebuie să aibă relaţii directe şi scurte cu secţiile, sau activităţi comune (cu prelucrarea primară, cu depozitele, cu finisarea, cu distribuţia, cu spălătorul de vase), să dea posibilitatea vizualizării a tot ce se întâmplă în acest spaţiu, să permită un sistem de evidenţă a preparatelor culinare pe ospătari.

Bucătăria rece este secţia în care se obţin preparatele culinare reci. Organizarea activităţii cuprinde operaţiile de pregătire a preparatelor reci, operaţii executate înaintea servirii şi operaţii executate în timpul servirii. Operaţiile se execută la comanda bucătarului şef, de aceea trebuie să existe o legătură directă cu bucătăria caldă şi cu oficiul.

Bucătăria rece cumulează şi funcţia de bufet la restaurantele cu ospătari.

Finisarea şi ornarea preparatelor culinare se face de regulă într-un spaţiu separat situat între bucătăria rece şi spaţiul rece de depozitare.

Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucătărie, care de regulă, sunt destinate în exclusivitate unităţii respective şi din această cauză spaţiul respectiv are o suprafaţă redusă, fără compartimentări sau subsecţii.

Cafegeria este secţia în care se pregăteşte micul dejun sau cafeaua, în orice moment al zilei,  pentru a nu deranja celelalte activităţi.

Oficiul, indispensabil la restaurantul clasic este un loc cheie de legătură dintre bucătărie şi sala de consumaţie, este spaţiul de formare a comenzilor, de distribuţie şi expediţie.

Spălătorul de veselă şi spălătorul de vase sunt spaţii distincte, de obicei anexe ale bucătăriei, concentrate într-o singură încăpere.

În concepţia funcţională a spaţiilor tehnologice, secţiile trebuie astfel ordonate şi înlănţuite, încât să se respecte obligatoriu următoarele principii:

  • principiul vecinătăţii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate activitaţile care au o relaţie comună;
  • principiul neinterferării circuitelor;
  • principiul gestiunii unice şi a posibilităţii de cuprindere în aria vizuală a bucătărului şef a tot ceea ce se întâmplă în bucătărie;
  • principiul controlului şi verificării la punctul de recepţie, atât a mărfurilor cât şi a personalului.

Fluxul continuu, alimente brute – preparate culinare, trebuie să se facă unisens de la recepţie la distribuire astfel ca pe lângă respectarea regulilor enunţate anterior să se asigure şi valoarea igienică a preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, atât în ceea ce priveşte spaţiile cât şi căile de transport (figurile nr.1 şi nr.2).

 

 

 

 

Fig.1- Schema restaurantului clasic cu servire prin ospătari

 

 

 

Fig.2- Schema restaurantului cu autoservire

 

 

Accesul materiilor prime şi al personalului se face printr­-o intrare comună sau separată la unităţiile foarte mari, unde trebuie să se asigure un punct de control.

 

 

III. 3. Procese tehnologice de bază în tehnologia culinară

 

În tehnologie, transformarea materiei prime în produs finit sau semifinit se realizează printr-o succesiune de operaţii de natură mecanică, fizică, biochimică sau chiar operaţii combinate.

Ansamblul ordonat al operaţiilor prin care se realizează fabricarea unui preparat sau unor preparate se numeşte proces tehnologic.

Operaţiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic. Succesiunea operaţiilor pentru obţinerea unui produs într-un proces tehnologic se numeşte schema tehnologică.

Operaţiile care se reîntâlnesc în realizarea majorităţii proceselor tehnologice se numesc operaţii tip.

Având în vedere diversitatea operaţiilor tip, ele se clasifică pe baza următoarelor criterii:

A. În funcţie de modul cum acţionează asupra materiilor prime:

1. operaţii de divizare şi separare: sortarea, măcinarea, separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea;

2. operaţii de amestec şi aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frământarea;

3. operaţii cu schimbarea stării fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea;

4. operaţii chimice şi biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;

5. operaţii auxiliare: depozitarea, transportul, încălzirea, răcirea, dozarea.

 

B. În funcţie de natura operaţiilor:

1. operaţii mecanice: sunt acele operaţii care nu determină schimbarea stării iniţiale a materiei prime: depozitarea, măsurarea, dozarea, transportul.

2. operaţii fizice: determină schimbări ale stării fizice a materiei prime, şi acestea se pot subdivide în:

  • operaţii fizice fără schimb de căldură: sortarea, mărunţirea, măcinarea, decantarea, cernerea.
  • operaţii fizice cu schimb de căldură: evaporarea, coacerea, încălzirea;
  • operaţii în care intervine ca fază principală schimbul de substanţă: extracţia,difuzia,prăjirea.

3. operaţii chimice şi biochimice în care au loc transformări de substanţă: maturare, coagulare, fermentare.

 

Procesele de producţie din alimentaţia publică prezintă următoarele trăsături specifice:

1. Grad redus de mecanizare;

2. Număr mare de secţii de producţie de acelaşi tip;

3. Producţie de serie mică şi unicate;

4. Structură sortimentală variată;

5. Modificarea zilnică a unei părţi din structura sortimentală;

6. Reluarea zilnică a producţiei de la faza de aprovizionare cu materiile prime necesare;

7. Procese de producţie fără stoc;

8. Durata mică de realizare a fiecărei operaţii din procesul de producţie.

 

III.3.1 .Prelucrarea primară a materiilor prime

 

Prelucrarea primară este prima fază a oricărui proces tehnologic. Scopul prelucrării primare este transformarea materiilor prime într-un semiprodus care poate fi utilizat  la obţinerea preparatelor culinare.

Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale numite secţii de prelucrare,care sunt cel puţin două:

  • secţia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume şi fructe)
  • secţia pentru prelucrarea cărnii şi peştelui.

Secţiile de prelucare primară a materiilor prime sunt prevăzute cu mese de lucru, maşini de curăţat, şi cu toate ustensilele necesare. În secţiile de carne şi peşte se instalează mese speciale pentru prelucrare, iar în fiecare secţie de prelucrare se amenajează căzi. În secţia de legume aceste căzi se folosesc pentru spălarea şi păstrarea cartofilor curăţaţi, iar în celelalte secţii pentru spălarea cărnii, dezgheţarea peştelui, spălarea peştelui.

În timpul prelucrării primare, materiile prime se spală, se sortează, se înlătură părţiile necomestibile, apoi se curăţă, se spală din nou şi se divizează.

1. Spălarea

Spălarea legumelor şi fructelor este o operaţie obligatorie care urmăreşte îndepărtarea cu ajutorul apei, a impurităţilor aflate pe suprafaţa lor, precum şi a unei părţi importante din microflora epifită (reducerea numărului de microorganisme trebuie şi fie de cel puţin 6 ori).

Spălarea legumelor şi fructelor poate fi realizată prin imersie, cu duşuri sau prin combinarea acestor două procedee, ceea ce presupune doi timpi de desfăşurare a operaţiei: prespălarea şi spălarea.

Prin spălare, masa materiei prime scade cu circa 1 ..2 % din cauza îndepărtării urmelor minerale. Verificarea pierderilor de masă se face numai după o prealabilă uscare a legumelor.

La carne se realizează de regulă o duşare a carcaselor pentru înlăturarea impurităţilor şi a unei părţi importante din microflora prezentă, mărindu-se conservabilitatea acesteia. După duşare, carnea se pune la zvântat pentru a forma la suprafaţă o peliculă.

Ouăle murdare se spală cu apă caldă de 65..75° C. Ouăle sunt obligatoriu dezinfectate cu soluţie de cloramină în apă, după care urmează în mod obligatoriu spălarea, urmată apoi de o zvântare cu aer uscat în maşini cu funcţionare continuă.

 

2. Sortarea presupune:

-îndepărtarea legumelor şi fructelor necorespunzătoare (se execută vizual, pe benziile sau mesele de lucru)

-clasarea lor calitativă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în funcţie de stadiul de maturitate (se realizează pe cale mecanică, folosind trioare, site vibratoare, maşini de calibrat sau pe cale gravimetrică).

 

3. Curăţirea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste operaţii se realizează mecanic, termic sau chimic. Curăţirea manuală se utilizează numai atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.

A. Curăţirea mecanică se aplică la legume şi fructe, folosind diverse tipuri de utilaje adecvate scopului urmărit şi caracteristicilor produsului ce urmează a fi prelucrat: maşini cu abrazivi (cartofi, rădăcinoase), maşini cu cuţite (cartofi, mere), tamburi cu site (rădăcinoase), maşini speciale (pentru tăiat vârfuri la fasole, pentru îndepărtat sâmburii, pedunculul, şi casa seminţelor la fructe), batoze pentru păstăi. Uneori curăţirea este însoţită de spălare (cartofi, rădăcinoase) sau precedată de opărire.

B. Curăţirea termică poate fi realizată prin caldură umedă (aburire, fierbere) sau prin căldură uscată (arderea cojii). Curăţirea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este folosită pentru curăţirea cartofilor, morcovilor, sfeclei şi a unor fructe (mere, pere). Se realizează o temperatură ridicată timp de câteva secunde, urmată de o trecere bruscă la presiunea atmosferică şi de spălare cu duşuri reci, puternice. Acest mod de curăţire se bazează pe o fierbere superficială urmată de desprinderea cojii care este apoi îndepărtată prin spălare. Instalaţiile moderne realizează această curăţire în mod continuu. Unele fructe (piersici, caise, prune) şi tomatele sunt supuse unei aburiri de scurtă durată în apă, urmată de o răcire bruscă în apă.

Curăţirea cu ajutorul căldurii uscate se realizează la temperaturi de circa 1000°C, timp de un minut, când se produce arderea cojii la ceapa, ardei,vinete, tomate. Operaţia se execută în aparate încălzite cu combustibil gazos.

C. Curăţirea chimică constă în fierberea de scurtă durată (0,5…3 minute) într-o soluţie de hidroxid de sodiu (1…3%) când coaja legumelor (mai ales la rădăcinoase) sau pieliţa fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulpă şi se îndepărtează cu ajutorul apei. Pentru evitarea îmbrunării enzimatice a produselor astfel curăţite se face ulterior o scurtă fierbere în apă sau o imersie în acid citric.

Definitivarea curăţirii la unele legume se face manual.

Operaţia de curăţire este însoţită permanent de o concomitentă spălare cu  apă rece pentru a elimina impurităţiile şi microflora existentă.

 

4. Divizarea se realizează pentru a uşura tratamentele tehnologice ulterioare, mai ales a tratamentelor termice, a căror viteză este direct proporţională cu suprafaţa produsului şi invers proporţională cu grosimea particulelor tratate.

În funcţie de gradul de mărunţire ce trebuie realizat se folosesc maşini de tăiat, maşini de răzuit sau maşini de zdrobit.

Carnea, sub formă de carcase, se tranşează pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de tranşare şi a destinaţiei zonelor anatomice rezultate.

 

III.3.2 Tratamente frigorifice

 

Temperaturile scăzute opresc sau reduc intensitatea unor modificări microbiologice, atât prin micşorarea vitezelor de reacţie cât şi prin acţiunea directă asupra unora din aceşti agenţi biologici. Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reacţie şi asupra agenţilor este cu atât mai pregnant cu cât nivelul de temperatură este mai scăzut.

Acţiunea agenţilor biologici (microorganisme) reprezintă principala cauză a modificărilor profunde din alimente, respectiv înrăutăţirea caracteristicilor organoleptice, diminuarea valorii şi în final alterarea produselor.

Supuse la temperaturi mai scăzute decât optimul lor de dezvoltare,  microorganismele încetează să se mai înmulţească, dar pot supravieţui cu un metabolism foarte redus în stare de anabioză.

Când temperatura creşte, microorganismele se înmulţesc şi desfăşoară un metabolism normal, deci temperatura scăzută are numai efect bactoriostatic.

Efectul bacteriostatic al temperaturilor scăzute poate fi total sau parţial.

Efectul bacteriostatic parţial, caracteristic conservării prin refrigerare, constă în oprirea înmulţirii unor microorganisme şi încetinirea ritmului de înmulţire pentru altele.

Efectul bacteriostatic total constă în oprirea înmulţirii tuturor microorganismelor şi este caracteristic conservării alimentelor prin congelare.

 

A. Refrigerarea

Este utilizată în principal pentru prelungirea duratei de păstrare a produselor iar temperaturile utilizate sunt în vecinătatea punctului de congelare al acestora, apa conţinută de acestea rămânând însă întotdeauna în stare lichidă.

Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:

1. refrigerarea propriu-zisă, respectiv răcirea produ­sului de la temperatura iniţială la cea de păstrare;

2. păstrare în stare refrigerată o perioadă limitată de timp;

3. reîncălzirea parţială înainte de livrare sau utilizare.

Refrigerarea propriu-zisă se realizează în funcţie de natura produsului conservat şi ea poate decurge lent sau rapid. În general, se urmăreşte o refrigerare cât mai rapidă pentru stoparea neîntârziată a agenţilor modificatori, pentru utilizarea intensivă a spaţiilor de răcire şi pentru reducerea pierderilor în greutate. Fac excepţii de la acest principiu anumite specii vegetale care trebuie refrigerate lent.

 

A.l. Refrigerarea în aer este procedeul cel mai răspândit, el nu afectează proprietăţile organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor.

Metoda prezintă însă următoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare şi viteză de răcire inferioară altor procedee.

Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura, viteza, umiditatea.

Se poate folosi un singur nivel de temperatură sau două nivele aplicate succesiv. Sistemul cu două nivele de temperatură  foloseşte în prima fază temperaturi foarte scăzute (0°C la fructe, -15°C la carne) şi durata fazei este relativ scurtă, iar în a doua fază se folosesc temperaturi mai ridicate, tocmai pentru evitarea congelării.

Viteza aerului depinde de viteza de răcire preconizată şi de grosimea produsului. La refrigerarea lentă se folosesc viteze de 0,3 m/s, la refrigerarea rapidă, de 6 m/s.

Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cât mai ridicată pentru reducerea la minim a pierderilor în greutate prin evaporare.

În alimentaţia publică carnea este livrată sub formă de carcase.

Procesul de refrigerare trebuie să înceapă la cel mult 4 ore de la sacrificare. Carcasele de carne se consideră refrigerate când temperatura măsurată în centrul termic al părţii anatomice de grosime maximă are valoarea de 3…5°C.

Preparatele şi semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la temperaturi de –5°C…0°C circa 2-3 zile. Se utilizează în acest scop camere obişnuite de refrigerare unde produsele sunt aşezate pe tăvi şi cărucioare rastel.

 

A.2. Refrigerarea în apă se utilizează la păsări, peşte, unele materii prime vegetale. Prezintă unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: răcire mai rapidă, spaţiu necesar mai redus, evitarea pierderilor prin evaporare, prevenirea fenomenului de veştejire la legumele frunzoase.

Se folosese aparate în flux continuu, răcirea realizându-se prin imersarea produselor, prin stropire sau mixt.

Refrigerarea legumelor şi fructelor trebuie efectuată la un interval cât mai scurt de la recoltare şi durată cât mai redusă, variabilă în funcţie de caracteristicile produsului, de temperatura exterioară, de intervalul dintre recoltare şi utilizarea produselor conservate şi poate fi efectuată cu  apă răcită la 0°C.

Peştele se refrigerează cu soluţii apoase uşor saline (eventual în apă de mare). Refrigerarea în aer este contraindicată deoarece nu menţine suprafaţa în stare umedă şi deci aspectul produsulul este depreciat.

 

A.3. Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică se utilizează la produsele care pe lângă o răcire rapidă necesită menţinerea în stare umedă a suprafeţei lor, un timp cât mai îndelungat (peşte, păsări, unele legume şi fructe).

Pentru peşte se foloseşte gheaţă zdrobită (cioburi) sau solzi, iar pentru legume şi fructe, zăpadă.

Viteza de refrigerare a produsului creşte cu micşorarea dimensiunilor bucăţilor de gheaţă, care măresc suprafaţa de contact şi schimbul de caldură.

Gheaţa utilizată la răcirea peştelui trebuie să fie solubilă deoarece vine în contact direct cu peştele şi să fie cât mai măruntă (gheaţa solzi este cea mai indicată).

Procedeul de refrigerare cu zăpadă este utilizat la legume frunzoase, pepeni galbeni, castraveţi, ţelină. Metoda asigură aspectul de proaspăt, previne veştejirea şi se elimină pierderile în greutate.

 

A.4. Refrigerarea în vid şi în aparate schimbătoare de căldură

Efectul de răcire se produce prin evaporarea în vid a unei părţi din apa conţinută în produs şi din cea cu care a fost stropit în prealabil. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafată mare pentru schimbul de căldură. Produsele se introduc în interiorul unor recipiente metalice rezistente la presiune în care se realizează vid.

 

A.5. Refrigerarea în aparate schimbătoare de căldură cu transfer indirect se foloseşte la majoritatea produselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe).

Căldura este preluată de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar (apă, alcool etilic). Se preferă agenţii intermediari care în cazul unor neetanşeităţi nu afectează calitatea produselor.

Înainte de livrare, produsele refrigerate se încălzesc parţial (temperare) pentru a evita condensarea vaporilor de apă din atmosferă pe suprafaţa rece.

 

B. Congelarea

Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie să fie suficient de scăzute pentru oprirea activităţii microorganismelor, încetarea tuturor reacţiilor metabolice şi încetinirea modificărilor biochimice şi chimice.

Pentru conservarea materiilor prime  şi a preparatelor culinare, temperaturile utilizate trebuie să fie sub -10°C, limita inferioară de dezvoltare a microorganismelor. De regulă se folosesc temperaturi mult mai scăzute pentru a opri suficient acţiunea agenţilor modificatori. Uneori se recurge şi la folosirea unor procedee auxiliare, cum este inactivarea termică a enzimelor din unele materii prime.

Prin congelare durata de conservare poate fi de 5…100 ori mai mare decât în cazul refrigerării.

Produsele supuse congelării suferă modificări fizice, respectiv apa componentă se solidifică, într-o proporţie cu atât mai mare cu cât temperatura folosită este mai scăzută, volumul creşte cu 8.. .10% , iar consistenţa devine tare, casantă.

Metodele de congelare sunt:

  • Congelare lentă, la temperaturi de -18..-20°C şi durează cca. 80 ore;
  • Congelare semirapidă, la temperaturi de -20..-40°C şi durează cca. 60 ore;
  • Congelare rapidă, la temperaturi de -30..-35°C şi durează cca. 24 ore;
  • Congelare foarte rapidă, la temperaturi de -35..-40°C şi durează cca. 3 ore;

 

Congelarea lentă duce la formarea unor cristale mari de gheaţă care determină desprinderea şi deteriorarea celulelor şi ţesuturilor. Prin decongelare produsele congelate prin această metodă nu îşi menţin forma şi suferă pierderi mari de suc celular.

Pentru menţinerea proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice se preferă congelarea rapidă şi ultrarapidă, deoarece se formează cristale de gheaţă mici în interiorul celulei şi produsele îşi menţin proprietăţile iniţiale şi după decongelare.

 

B.1. Congelarea în aer se desfăşoară într-un ansamblu ce conţine următoarele componente: un răcitor de aer, ventilator pentru recircularea acestuia, un spaţiu în care se introduc produsele ce urmează a fi congelate. Acest ansamblu este montat într-un spaţiu izolat termic.

Principalii parametrii tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunt temperatura şi viteza de recirculare. Pentru marea majoritate a produselor, temperatura de congelare este de -36°C, durata procesului de congelare variind în funcţie de mărimea produsului congelat.

Această metodă se aplică: carcaselor de carne, păsărilor întregi, peştilor, legumelor, fructelor şi preparatelor culinare obţinute industrial.

 

B.2. Congelarea în aparate schimbătoare de căldură prin contact indirect se poate realiza prin două sisteme:

a. Congelarea în strat fix, unde produsul este congelat între plăci metalice răcite, indicate pentru produsele preambalate cu suprafeţe plane;

b. Congelarea în strat mobil, când produsele se găsesc în permanentă mişcare, venind pe rând în contact cu suprafaţa metalică a unui cilindru prin care circulă agentul frigorific sau cel intermediar.

 

B.3. Congelarea prin contact direct cu agenţii intermediari sau frigorifici poate fi aplicată în două variante:

-produsul vine în contact direct cu agentul (congelarea peştilor, mazăre, fasole verde, căpşuni)

-produsul este ambalat impermeabil şi nu vine în contact direct cu agentul (congelarea păsărilor).

Agenţii intermediari pot fi soluţii de clorură de sodiu, soluţii de clorură de calciu, glicerină, alcool.

Agenţii frigorifici de contact trebuie să fie netoxici, neinflamabili, neexplozibili, inerţi în contact cu produsele. Aceste condiţii sunt întrunite de azotul lichid, bioxidul de carbon, aerul lichid, diclordifluorometan (freon 12).

 

C. Decongelarea pesupune aducerea produselor din stare congelată la temperatura mediului ambiant.

 

C.1. Decongelarea în aer se poate aplica practic la toate produsele însă prezintă următoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare, oxidări în stratul superficial al produselor cu modificări de culoare, durată mai mare de decongelare. Condiţiile şi instalaţiile folosite diferă în funcţie de varianta aleasă: decongelare indirectă sau decongelare directă.

Decongelarea indirectă în aer se realizează la o temperatură variabilă în funcţie de durata preconizată, dar nu este indicat ca aceasta să depăşească 20°C la produsele de origine animală şi 30°C la produsele vegetale.

Decongelarea directă în aer poate fi combinată cu încălzirea sau cu procesele termice de preparare culinară. Pentru durate scăzute de decongelare şi încălzire se folosesc temperaturi ridicate (150…200°C) şi cuptoare electrice cu microunde. Produsul porţionat şi congelat se introduce direct în cuptor.

 

C.2. Decongelarea în apă şi în abur prezintă următoarele avantaje: durată mai scurtă de decongelare, reducerea oxidării substanţelor grase din stratul superficial al produselor; evitarea pierderilor în greutate. Aceasta metodă prezintă însă dezavantajul unei aplicabilităţi limitate, pierderi de substanţe nutritive şi modificări de consistenţă.

Decongelarea indirectă în apă este indicată la produsele cu grosimi mici care sunt ambalate (legume, preparate culinare).

Decongelarea prin contact direct se aplică la legume, carne, peşte, destinate realizării anumitor preparate.

Pentru preparatele culinare care se consumă calde se recomandă decongelarea şi încălzirea cât mai rapidă, pentru a evita riscurile de alterare microbiologică şi pentru asigurarea unor caracteristici organoleptice superioare. Unele produse se comportă mai bine dacă înainte de încălzire au fost decongelate parţial.

 

III.3.3 Tratamente termice

 

Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile, uşor asimilabile, apetisante, neutralizând în acelaşi timp agenţii de degradare calitativă.

Operaţiile specifice prelucrării termice necesită utilaje speciale care să asigure transferul căldurii necesare. Principala  problemă legată de instalaţiile necesare unei unităţi de alimentaţie publică este alimentarea cu energie. Dintre purtătorii de energie uzuali trebuie să se aleagă între: abur, electricitate, gaze naturale, combustibili lichizi sau solizi.

Astfel încălzirea se poate realiza cu:

  • abur saturat, pentru temperaturi ce nu depăşesc 150..200°C;
  • apă caldă, pentru temperaturi până la 80°C;
  • încălzire electrică, care prezintă avantajul unei reglări precise şi rapide;
  • încălzire cu gaze combustibile;
  • încălzire cu curenţi de înaltă frecvenţă ( microunde ).

 

Tratamentele termice pot fi:

  • tratamente hidrotermice desfăşurate în prezenţa apei: opărirea, fierberea;
  • tratamente xerotermice: evaporarea, prăjirea, frigerea, coacerea.

Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extindere fierberea în suc propriu, înăbuşirea, fierberea în vapori supraîncălziţi, tratamente a căror durată şi temperatură nu afectează profund valoarea nutritivă a materiilor prime prelucrate.

 

 

IV. BILANŢURI  ÎN  TEHNOLOGIA  CULINARĂ

 

Conducerea proceselor tehnologice din alimentaţia publică presupune cunoaşterea cantităţilor de materiale necesare, a tuturor transformărilor care apar în procesele aplicate, a debitelor instalaţiilor, a cantităţilor de produse finite care rezultă prin prelucrare.

Pentru a evidenţia pierderile neproductive de materiale, tipul şi cantitatea de produse secundare obţinute, fiecare proces tehnologic trebuie să aibă la bază un bilanţ de materiale exprimat în unităţi de masă.

Bilanţul de materiale poate fi total sau general atunci când se referă la un întreg proces tehnologic şi parţial dacă evidenţa urmăreşte un singur aparat, dar cel mai adesea un component mai valoros în întregul proces tehnologic.

Bilanţul de materiale este un instrument principal al tehnologului şi economistului pentru urmărirea cantitativă şi calitativă a producţiei. Cu ajutorul lui se poate interveni pentru reducerea pierderilor, se pot reduce consumurile specifice de materii prime şi materiale.

Obţinerea preparatelor culinare în alimentaţia publică cuprinde în principal operaţii de amestec, iar acestea sunt probleme tipice de bilanţ de materiale. Ele devin cu atât mai complicate cu cât numărul componentelor care se introduc este mai mare.

Pentru a se întocmi corect un bilanţ de materiale este necesar să se respecte câteva reguli elementare:

  • să se folosească cât mai multe ecuaţii de bilanţ parţiale, pentru fiecare din componentele individuale prelucrate;
  • să se ia ca bază de referinţă componentele care rămân neschimbate tot timpul procesului, raportându-se la acestea componentele care se transformă;
  • componentele care se iau ca bază de referinţă să fie în cantităţi cât mai mari raportate la celelalte componente, pentru a se reduce la minim influenţa aproximaţiilor şi a erorilor;
  • ecuaţiile necesare pentru rezolvarea problemelor de bilanţ de materiale, în mod curent, sunt ecuaţii care au la bază principiul conservării energiei.

Orice proces tehnologic este legat şi de un consum de energie. Bilanţul energetic, ca şi bilanţul de materiale se întocmeşte pentru o durată determinată egală cu durata unei şarje pentru procesele discontinue şi pentru unitatea de timp în cazul proceselor care se desfăsoară în flux continuu. Şi în cazul bilanţului energetic se poate realiza un bilanţ total pentru o întreagă instalaţie, sau un bilanţ parţial referitor la un singur aparat al instalaţiei considerate sau uneori la anumite porţiuni dintr-un aparat.

Toate procesele tehnologice produc transformări profunde ale materiilor prime prelucrate, când au loc pierderi cantitative datorate eliminării părţilor necomestibile prin operaţii preliminare, proceselor fizice de deshidratare, rehidratare, evaporare, schimbări de stări fizice, transformări chimice. Toate modificările rezultate prin procesele tehnologice determină scăzăminte, pierderi normale a căror valoare trebuie bine cunoscută pentru a putea conduce corect un astfel de proces. Aceste pierderi normale, cauzate de tratamente tehnologice uzuale, au fost determinate experimental şi legiferate de Ministerul Comerţului şi Turismului.

Pentru a aprecia din punct de vedere economic desfăşurarea activităţii în alimentaţia publică, pierderile normale din procesele tehnologice se pot raporta la totalul materialelor sau materiilor prime implicate, la totalul materialelor consumate, la totalul producţiei realizate sau la unitatea de produs.

 

 

V. PRINCIPALELE  TIPURI  DE  PREPARATE  CULINARE  COMERCIALIZATE

 

 

Activitatea de alimentaţie publică prezintă particularităţi comparativ cu alte activităţi productive, dintre care timpul scurt de finalizare a produsului prelucrat şi necesitatea reluării zilnice a tehnologiei din punctul zero, sunt cerinţe specifice care orientează modul de organizare a proceselor tehnologice, sortimentul de preparate culinare preconizat a se comercializa zilnic.

Pentru a răspunde prompt solicitărilor consumatorilor, în tehnologia culinară se utilizează o gamă largă de elemente ajutătoare, de primă necesitate, care printr-o asociere ingenioasă pot participa la crearea unui sortiment larg, rapid disponibil şi suficient diversificat pentru a satisface cele mai diverse cerinţe.

Semipreparatele utilizate curent în tehnologia culinară nu se pot consuma ca atare însă constituie etape obligatorii în tehnologia culinară, fără de care procesele tehnologice nu pot fi finalizate.

Cele mai utilizate semipreparate sunt fondurile, esenţele, sosurile, umpluturile. Sosurile sunt semipreparatele care diversifică gama sortimentală şi totodată îmbunătăţesc valoarea nutritivă a preparatelor culinare în componenţa cărora intră.

Preparatele culinare, clasificate în patru grupe în funcţie de procesul tehnologic aplicat şi de poziţia ocupată într-un meniu, comercializate obligatoriu numai în ziua preparării, se realizează într-o mare diversitate, condiţionată nu atât de procesele tehnologice aplicate cât mai ales de materiile prime prelucrate.

 

Se comercializează următoarele grupe de preparate culinare:

1. Gustări calde şi reci;

2. Preparate care se servesc la felul I:

  • · preparate lichide;
  • · preparate din legume;
    • · antreuri (din brânzeturi, crupe, ouă, paste făinoase, carne şi subproduse, peşte, crustacee).

3. Preparate de bază din componenţa meniurilor:

  • · preparate din legume;
  • · preparate cu peşte şi crustacee;
  • · preparate din paste făinoase;
  • · preparate din carne tocată cu diverse adaosuri;
  • · preparate din legume cu carne de pasăre;
  • · preparate din legume cu carne de porc;
  • · preparate din legume cu carne de vită şi viţel;
  • · prepatate din legume cu carne de ovine;
  • · prepatate din vânat;
  • · fripturi şi garnituri;
  • · salate.

4. Dulciuri de bucătărie şi patiserie-cofetărie.

Fiecare grupă de preparate culinare presupune o tehnologie specifică, o anumită frecvenţă a operaţiilor şi mai ales respectarea cerinţelor de calitate specifice pentru produsul finit, care se realizează prin utilizarea materiilor prime de calitate şi respectarea timpilor de tratament termic.

Preparatele de patiserie-cofetărie  sunt preferate de marea majoritate a consumatorilor, ele îndeplinind şi funcţia de accentuare a saţietăţii meniurilor din compoziţia cărora fac parte.

Preparatele de patiserie-cofetărie se obţin fie în unitatea de alimentaţie publică pentru necesităţi imediate şi cantităţi mici, fie în laboratoarele centrale, de unde sunt livrate la cerere sau comercializate prin unităţi proprii.

Activitatea de patiserie-cofetărie se deosebeşte de tehnologia culinară propriu-zisă prin specificul operaţiilor tehnologice şi al materiilor prime prelucrate.

Preparatele de patiserie au la bază aluaturile care în funcţie de procesul tehnologic aplicat se pot clasifica în aluaturi dospite (afânate cu drojdii) şi nedospite (prelucrate mecanic sau afânate chimic).

Preparatele de patiserie din aluaturi nedospite se clasifică în următoarele grupe:

  • · preparate din foi de plăcintă;
  • · preparate din aluat opărit;
  • · preparate din aluat fraged;
  • · preparate din aluat franţuzesc (foetaj).

Preparatele de cofetărie cuprind ca sortimente de bază prăjiturile şi îngheţata. Prăjiturile se comercializează cu bucata şi se caracterizează prin gramaj (50-10 g); semipreparatul de bază, modul de finisare (se face manual).

Sortimentul de prăjituri este diferenţiat în trei grupe:

  • · prăjituri pe bază de blaturi (cu blat alb sau colorat);
  • · prăjituri pe bază de foi (Alcazar, Doboş, Richard etc.);
  • · prăjituri pe bază  de coji (Indiene, Meringues).

Calitatea prăjiturilor se apreciază în funcţie de formă, starea suprafeţei, modul de glazurare, decorul.

Îngheţata şi produsele din îngheţată tind să capete o pondere tot mai mare în consumul cotidian, pondere care în sezonul cald devine predominantă în grupa produselor de patiserie-cofetărie.

Se obţin trei tipuri de produse, în funcţie de materia primă preponderentă:

  • · îngheţată pe bază de lapte;
  • · îngheţată pe bază de sucuri de fructe;
  • · specialităţi de îngheţată ;

 

Tehnologia de obţinere a preparatelor de patiserie­-cofetărie necesită prezenţa şi în aceste unităţi a semipreparatelor necesare, care de regulă constituie părţi componente ale produselor.

Sortimentul de preparate culinare şi de produse de patiserie-cofetărie va trebui să răspundă în viitor unor cerinţe foarte diversificate, determinate în mare parte de evoluţia rapidă a vieţii cotidiene, reducerea timpului afectat alimentaţiei.De asemenea se va pune accent pe un consum alimentar ştiinţific, bazat pe tot mai multe cunoştinţe despre alimentaţie, preparate care să răspundă diferit momentelor zilei în care se comercializează şi respectiv scopului urmărit de fiecare consumator (numai alimentar sau mai ales de destindere).

 

 

VI. DIVERSIFICAREA  PRODUCŢIEI  CULINARE  PRIN  SISTEMUL  CATERING

 

Activitatea cotidiană necesită economisirea fondului de timp afectat pregătirii hranei zilnice şi totodată diminuarea efortului fizic destinat acestei activităţi.

Astfel, în numeroase  ţări avansate a fost introdus  sistemului catering care reprezintă în fapt o industrializare a producţiei de preparate culinare.

Preparate gata pregătite (convenience foods), realizate în secţii industriale specializate sunt comercializate prin unităţi de alimentaţie publică a căror clientelă doreşte un sortiment variat, cu un stadiu de pregătire cât mai avansat, o porţionare corespunzătoare, un servici uşor şi rapid. Astfel de preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic în cantine-­restaurant, în bufete şi cantine şcolare, în consumuri colective din cazărmi şi spitale, în unităţi permanente cu linii de autoservire, în restaurante.

Sistemul catering implică două etape distincte separate în timp şi spaţiu:

I. Cateringul industrial care se desfăşoară în unităţi de producţie şi constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare primară, preparare, porţionare) şi conservarea acestora pe lungă durată, printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare).

II. Cateringul comercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare în spaţii de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare şi tratament termic şi cea de consum (într-o unitate de alimentaţie publică sau consum familial).

Acest sistem de industrializare a producţiei de preparate culinare prezintă numeroase avantaje:

1. investiţiile necesare sunt cu 50% mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor bucătării mari care să realizeze aceeaşi producţie;

2. suprafeţele folosite ca spaţii de producţie sunt cu 60…80% mai mici, capacităţile de producţie sunt mai bine utilizate;

3. se reduce volumul de muncă şi ponderea personalului necalificat cu 50…70%;

4. se diminuează pierderile materiale cauzate de fluctuaţia zilnică a consumatorilor;

5. se evită dificultăţile cu aprovizionarea unor materii prime sezoniere;

6. se obţin produse calitativ superioare.

7. meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversităţii dar şi al asigurării conţinutului nutriţional adecvat.

8. preţul la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.

Realizarea industrială a preparatelor culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfăşurată de industria alimentară sau realizarea unor spaţii de producţie care să asigure desfăşurarea corespunzătoare a tuturor operaţiilor componente.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale, care să corespundă atât restricţiilor de inocuitate şi neutralitate faţă de produs, dar şi necesităţii de a rezista variaţiilor mari de temperatură (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic).

Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare din unităţile de alimentaţie publică, cu particularităţi tehnologice legate de conservarea produselor finite.

Capacitatea unei astfel de secţii de producţie se  stabileşte în funcţie de numărul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcătuiesc o priză alimentară. Capacitatea de producţie calculată se detaliază pe celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei; necesarul de utilaje de producţie, capacitatea de congelare, necesarul de personal, capacitatea de transport.

Activităţile desfăşurate impun personal cu calificări adecvate atât secţiei catering cât şi unităţilor obişnuite de deservire a consumatorilor.

Forma de comerţ rapid “Fast-food”, cunoaşte în ultimii ani o dinamică deosebită şi tinde să înlocuiască formele tradiţionale de servire a mesei. Preferinţa pentru servirea rapidă a mesei depinde de modificarea stilului de viaţă şi al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori.

Servirea este rapidă iar sortimentul simplu, în medie comercializându-se 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializată pe unul din aceste sortimente.

Întreprinderile mici şi mijlocii ce deţin 45% din numărul unităţilor de alimentaţie publică au adoptat modelul american, franţuzesc sau italian de alimentaţie rapidă, diferenţiate mai ales prin sortimentul comercializat.

 

 

VII. CONTROLUL  CALITĂŢII  PREPARATELOR  CULINARE  PRIN  SISTEMUL  HACCP

 

 

Calitatea este o percepţie relativă şi este adeseori raportată la cerinţe preconizate pe baza unor trecute experienţe.

Pentru consumatori, un produs care furnizează acelaşi nivel de satisfacţie,de fiecare dată când este cumpărat corespunde calitativ.

Pentru producători, conştienţi de prestigiul numelui lor şi de implicaţiile unui produs necorespunzător, catitatea înseamnă încredere acordată produsului sau serviciului.

Producătorul trebuie să cunoască, să înţeleagă şi să îndeplinească cerinţele de calitate cerute de consumator pentru produsul respectiv, indiferent care sunt ele.

Acceptul final este al consumatorului, iar cumpărarea repetată a produsului indică extinderea satisfacţiei sale faţă de acesta.

Controlul calităţii produselor poate fi definit ca menţinerea caracteristicilor specifice ale acestuia ori de câte ori este fabricat. Acesta implică un control eficient al materiilor prime şi al procesului tehnologic.

Controlul calităţii este deosebit de important în sectorul de servicii şi în special în alimentaţia publică, unde calitatea include obligatoriu şi calitatea serviciului oferit.

Consumatorii individuali  joacă un rol important în supravieţuirea firmei pe piaţă. Furnizarea de preparate cu caracteristicile dorite de consumatori asigură repetarea cumpărării lor. Producătorul nu trebuie să ignore cererile consumatorilor deoarece livrarea de produse cu calitate variabilă va determina pierderea consumatorilor fideli.

În acest context controlul calităţii capătă o importanţă tot mai mare iar unul din scopurile principale ale acestei activităţi este  conştientizarea siguranţei preparatului culinar comercializat.

Întâlnirea pe probleme de securitate alimentară din Europa (Bruxelles 1989) a consacrat conceptul de HACCP (THE HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT SYSTEM) ca instrument util de punere în practică şi asigurare a securităţii alimentare.

Analiza riscului prin puncte critice de control în circuitul alimentar este un program special de securitate a alimentelor, iniţiat de Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi implementat în România prin Ordinul Ministrului Sănătăţii, nr 1956 din 1995, în reţeaua de alimentaţie publică aferentă spaţiilor de cazare a turiştilor.

Punctul critic de control (CCP) reprezintă locul, momentul sau faza în care pot interveni schimbări nedorite ale calităţii produselor, la nivelul cărora trebuie să se efectueze supravegherea permanentă a prescripţiilor şi indicaţiilor de specialitate în vederea luării măsurilor de remediere, care elimină factorii de risc.

Principiile generale de alcătuire a unui plan HACCP pentru o unitate de alimentaţie publică se referă la:

  • Examinarea vizuală pe ansamblu a unităţii, care include simultan aspecte multiple (structură, circuite, funcţionalitate, depozitare, dotare);
  • Examinarea senzorială a preparatelor în diferite faze ale procesului tehnologic, începând cu recepţia materiilor prime, prelucrare, condiţionare şi finalizând cu livrarea;
  • Măsurarea şi supravegherea temperaturii în punctele esenţiale ale proceselor tehnologice;
  • Stabilirea punctelor critice cu potenţial de risc ce urmează să fie supuse controlului sanitar şi autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilităţilor directe pentru personalul activ şi de specialitate al unităţii;
  • Investigaţii de laborator asupra punctelor critice cu potenţial de risc, stabilirea indicatorilor şi periodicitatea de efectuare.

Procesul aplicării conceptului HACCP în producţia culinară necesită identificarea următorilor paşi : operaţiunea, faza din cadrul operaţiunii, identificarea riscului, punctul critic de control, măsura de prevenire.

Analiza riscurilor din cadrul unei unităţi ce prestează servicii alimentare oferă un exemplu  al multitudinii riscurilor ce pot fi identificate în cadrul unor operaţiuni ca recepţie, depozitare materii prime, prelucrare primară, prelucrare termică, mânuirea produselor tratate termic, menţinerea la temperaturi joase, reîncălzirea, menţinerea curăţeniei, fluxul veselei, igiena lucrătorilor.

 

 

VIII. CRITERII  DE  ASOCIERE  A  PREPARATELOR  CULINARE

 

Întocmirea unui meniu corespunzător principiilor alimentaţiei ştiinţifice înseamnă în fapt găsirea modalităţii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumită categorie de consumatori, prin produse alimentare sau preparate corespunzătoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care să atragă pe consumator, cu putere de saţietate, care să împiedice apariţia senzaţiei de foame timp de 4..5 ore.

1. Meniurile comercializate de unităţile de alimentaţie publică se adresează fie unei grupe tip de consumatori (de ex. cantinele şcolare, cantinele restaurant ) fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip de referinţă) şi sunt realizate conform Normelor orientative de necesar fiziologic în substanţe şi alimente elaborate de Ministerul Sănătăţii.

2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie să cuprindă toate grupele de alimente în anumite proporţii. Se pot realiza substituiri izocalorice (între alimentele din aceeaşi grupă) şi izotrofinice (între alimentele din grupe diferite dar echivalente în ceea ce priveşte valoarea nutritivă).

Ponderea procentuală recomandată pentru diferite grupe de alimente în necesarul energetic zilnic (%):

Cereale şi derivate                                       35 %
Grăsimi                                                          18 %
Legume – fructe                                            17 %
Lapte şi produse lactate                              12 %
Carne şi produse din carne               8 %
Zahăr şi produse zaharoase                          8 %

Ouă                                                                   2 %

 

3. La fiecare masă sau la principalele mese trebuie să existe atât produse de origine animală cât şi produse vegetale.

4. Gradul de satisfacere a necesarului de substanţe nutritive este determinat hotărâtor de influenţa operaţiilor de prelucrare culinară asupra valorii nutritive iniţiale a materiilor prime prelucrate.

Operaţiile de pregătire primară, contactul cu oxigenul atmosferic, durata tratamentului termic pot determina scăderi substanţiale ale unor componente din materiile prime.

Respectarea duratei de tratament termic este necesară pentru asigurarea digestibilităţii şi sănătăţii produsului rezultat şi pentru prevenirea apariţiei unor compuşi neutilizabili digestiv şi metabolic.

5. Aptitudinea nutriţională a unui preparat culinar depinde de numărul şi importanţa substanţelor nutritive pe care le conţine, de relaţia acestora cu alte substanţe existente în produsul respectiv dar şi de efectul său asupra stării psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul şi creşte astfel coeficienţii de asimilare ai substanţelor nutritive componente este indicat să nu se folosească acelaşi aliment de două ori în aceeaşi zi, fără a schimba forma de pregătire sau acelaşi aliment de două ori la aceeaşi masă chiar dacă forma de preparare este diferită.

Pentru evitarea  monotoniei meniurile trebuie concepute pentru cel puţin 7 zile.

6. Alimentele care solicită mai puţin secreţia gastrică şi părăsesc repede stomacul sunt considerate ca uşor digerabile. Cele care rămân mai mult timp în stomac, sau provoacă o secreţie gastrică intensă sunt considerate greu digerabile, cu mare putere de saţietate.

La fiecare masă este indicat să se consume cel puţin un preparat cu mare putere de saţietate.

7. Materialul fibros trebuie să reprezinte circa 30 g în 24 ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700 Kcal.

8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se digeră greu cu cele uşor digerabile.

Cantitatea de preparate consumate trebuie să aibă un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaţia predominant vegetariană şi mai mic pentru cei care consumă predominant alimente de origine animală şi alimente concentrate.

9. Cantităţile consumate zilnic se repartizează în 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore. Dacă cantitatea de alimente consumată la o masă este mai redusă, eficienţa digestiei este mai bună şi proporţia de substanţe nutritive asimilate creşte.

Este recomandabil ca necesarul energetic zilnic să fie repartizat astfel:

mic dejun 30 %; prânz 50 %; cină 20 %.

Este necesară respectarea orelor de masă, suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra organismului.

10. Ordinea de servire a preparatelor la aceeaşi masă exercită un efect important asupra digestiei. Este indicat să se înceapă masa cu preparate care prin proprietăţile lor declanşează şi întreţin secreţia sucurilor digestive (preparatele lichide mai ales).

Temperatura  preparatelor culinare influenţează eficienţa digestiei şi absorbţiei. Se recomandă pentru preparatele care se servesc calde temperaturi de 35…40°C şi 10… 12°C pentru preparatele care se servesc reci. Este contraindicată consumarea de preparate foarte reci sau foarte calde, acestea diminuând absorbţia substanţelor nutritive ingerate prin preparatele respective. Băuturile reci se servesc la 10…12°C, iar cele care se consumă la temperatura camerei la l5… 17°C.

11. Diferenţierea preparatelor culinare în funcţie de preţ nu exclude necesitatea ca fiecare meniu să satisfacă criteriile menţionate: acoperirea necesarului de substanţe nutritive, asocierea corectă a grupelor de alimente, evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea unei puteri de saţietate corespunzătoare.

 

 

IX. ÎNTOCMIREA LISTELOR DE PREPARATE ŞI  BĂUTURI, SERVIREA  CLIENŢILOR

 

 

IX.1.Întocmirea listelor de preparate şi băuturi

 

În ,,Larrousse Gastronomique” meniul se defineşte astfel: ,,mai multe preparate care formează o masă şi prin extensie o listă de carton pe care sunt înscrise preparatele”.

Obiceiul de a stabili o listă de preparate este datat din secolul al XVI-lea, dar de atunci modul de prezentare a acestora s-a modificat.

La începutul secolului al XIX-lea au apărut meniurile moderne, la restauratorii parizieni ai palatului regal, care au avut ideea de a executa pentru clienţii lor reproduceri mai mici ale listei de preparate afişate pe uşă.

În mod frecvent clientul îşi formează prima impresie despre restaurant pe baza listei care îi este prezentată.

Listele trebuie concepute astfel încât să se armonizeze cu decorul mobilierului, culorile tapetului şi draperiile.

Listele trebuie alcătuite astfel încât să constituie un instrument de promovare, care să mărească vânzările şi să satisfacă cerinţele clienţilor.

Fie că este vorba de lista simplă (,,fluturaşuI” cu preparatele zilei) sau de cea complexă, cu o mare varietate de preparate, aceasta trebuie scrisă într-un stil clar şi aranjat pe hârtie (carton) în aşa fel încât clientul să poată alege foarte uşor ceea ce doreşte. Este cunoscută o mare varietate de formate, care diferă de la o unitate la alta, în funcţie de categorie, specific, zonă, sezon etc.

Dar există o serie de principii de bază în proiectarea oricărei liste, indiferent de formă. Acestea sunt:

  • listele trebuie scrise pe hârtie de calitate, suficient de tare, care să fie rezistentă la pete;
  • dimensiunea lor trebuie să permită o manevrare uşoară la masă;
  • formatul trebuie să fie simplu, cu margini şi spaţii adecvate, care să permită o lecturare uşoară;
  • indiferent de mărimea şi formatul literelor, acestea trebuie să fie clare, lizibile, să placă ochiului;
  • preparatele şi băuturile se trec, de regulă, în ordinea în care se servesc la masă;
  • specialităţile se scriu cu caractere deosebite, sau colorate sau subliniate sau ataşate pe un fluturaş diferit colorat;
  • denumirile preparatelor şi băuturilor trebuie formulate astfel încât să redea o imagine clară şi interesantă a acestora;
  • trebuie evitată terminologia şi informaţia care ar putea induce în eroare clientul (menţiunea ,,la grătar” presupune expunerea bucăţilor de carne la un foc liber, ceea ce impune prepararea la un grătar, dar în nici un caz la o tigaie sau soteuză);
  • ortografia, gramatica, preţurile şi alte informaţii trebuie să fie corecte;
  • lista trebuie să fie curată, imaculată, fără semne, ştersături, corecturi etc.;
  • lista trebuie să cuprindă denumirea unităţii, adresa, telefonul, orarul de funcţionare.

În concluzie, stilul unei liste trebuie să fie simplu, atractiv şi uşor de lecturat.

Listele de preparate şi băuturi oferă clienţilor posibilităţi concrete de informare în privinţa ofertei de produse pe care unitatea, (casa) respectivă o prezintă.

Şefu1 de sală şi chelnerii trebuie să cunoască conţinutul listei, denumirea preparatelor şi băuturilor, compoziţia sumară a preparatelor înscrise şi să fie în măsură să dea relaţii clienţilor când aceştia le solicită.

Materialul din care sunt realizate, precum şi grafica trebuie să fie atrăgătoare, să semnifice tradiţia (specificul) unităţii. Preparatele şi băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă, corectă, aşa cum sunt recunoscute în gastronomia naţională şi internaţională, fără modificări sau adaptări.

În afară de limba română, listele trebuie scrise cel puţin într-o limbă de

circulaţie internaţională. Nu sunt permise abrevierile.

 

 

IX.2. Tipuri de liste

 

În unităţile de alimentaţie se pot întâlni următoarele tipuri de liste:

  • · lista pentru micul dejun;
  • · lista de preparate;
  • · lista de băuturi;
  • · lista de preparate şi băuturi;
  • · lista de bar;
  • · lista  pentru serviciul la cameră;
  • · lista de vinuri.

Lista pentru micul dejun cuprinde grupele de preparate şi băuturi care se oferă la această masă:

- băuturi calde nealcoolice

- produse de panificaţie şi patiserie

- unt, gem, dulceaţă sau miere

- preparate din ouă

- produse cerealiere

- brânzeturi

- produse lactate

- preparate din peşte

- preparate din carne

- legume proaspete

- fructe proaspete şi compoturi

- băuturi răcoritoare

- ape minerale de masă.

Lista de preparate cuprinde preparatele de bucătărie, cofetărie-­patiserie şi alte mărfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispoziţia clienţilor.

În listă se trec denumirea preparatelor, unitatea de măsură şi preţul real la momentul respectiv.

Preparatele se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă la masă:

- gustări reci sau calde

- supe, creme,ciorbe, borşuri, consommeuri

- preparate din peşte

- antreuri reci sau calde

- preparate de bază

- legume (garnituri) şi salate

- brânzeturi

- dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie

- fructe.

Lista trebuie astfel concepută încât să permită adăugarea specialităţilor zilei sub forma unui fluturaş sau a unei foi ataşate.

De asemenea, specialitatea zilei se poate trece sub antreuri, înaintea felurilor principale.

Sunt unele restaurante care lasă clientul să-şi aleagă legumele pe care le doreşte, altele includ garniturile lângă preparate.

Preparatele gătite sunt trecute, de asemenea distinct, find mai ieftine decât cele pregătite la comandă.

Denumirea preparatelor consacrate impune realizarea acestora conform reţetei originale (toate preparatele cu denumirea ,,Rossini” conţin ficat de gâscă îngrăşată şi trufe, garnitura ,,Zingara” conţine şuncă, limbă afumată şi ciuperci, Chateaubriand se realizează la grătar din mijlocul muşchiului de vacă pentru două persoane cel puţin etc).

Se scriu cu majuscule  numele proprii, numele localităţilor şi regiunilor (turnedou Rossini, şnitel a la Praga).

Se recomandă evitarea denumirilor pompoase pentru a prezenta de fapt preparate modeste.

Lista de băuturi cuprinde băuturile alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în amestec, din producţia internă şi din import, pe care o unitate le pune la dispoziţia clienţilor.

Băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă, unitatea de măsură şi preţul real, la momentul respectiv, pe grupe, începând cu cele alcoolice.

Aperitive: rachiuri naturale şi industriale, vermuturi, bitteruri, băuturi pe bază de anason, vinuri speciale.

Vinuri: albe, roze, roşii, spumante, şampanie.

Bere:   din producţia internă şi din import.

Digestive: coniacuri, rachiuri, vinars de calitate superioară, lichioruri.

Băuturi amestecuri de bar.

Băuturi răcoritoare.

Ceaiuri.

Cafea.

Pentru a elimina confuziile care mai apar este necesar să se precizeze că termenul  coniac, se atribuie numai distilatului francez original, obţinut exclusiv în zona viticolă ,,Cognac”.

Pentru băuturile obţinute după aceleaşi metode, în alte zone ale Franţei (Calvados, Armagnac) sau în alte ţări se folosesc termenii rachiu (brandy).

Pentru distilaltele de calitate superioară din producţia internă se foloseşte termenul vinars.

Acelaşi lucru este valabil şi pentru termenul şampanie, care reprezintă băutura franţuzească obţinută în regiunea ,,Champagne”, restul băuturilor obţinute după metode similare purtând denumirea de vin spumant.

Lista de preparate şi băuturi cuprinde preparatele şi băuturile pe care unitatea respectivă le pune la dispoziţie clienţilor. În general această listă cuprinde grupele prezentate în cele două liste anterioare.

Lista de bar cuprinde, în general, aceleaşi grupe ca lista de băuturi, la care se pot adăuga mai multe amestecuri, gustări, deserturi şi fructe, în special la baruri de noapte.

La baruri de zi, discoteci şi alte unităţi similare mai mici, lista de bar cuprinde un sortiment de băuturi mai restrâns în funcţie de categoria unităţii.

Lista pentru serviciul la cameră cuprinde preparatele şi băuturile care se oferă clienţilor la acest serviciu. Gama sortimentală este selectată din listele existente în restaurantul hotelului respectiv.

Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispoziţia clienţilor. Vinurile se trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă, respectiv să conţină sortimentul de vin şi podgoria de provenienţă. Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din restaurant, dându-i posibilitatea să-şi aleagă vinul adecvat preparatului culinar comandat. În esenţă, în marile case, lista de vinuri este oglinda pivniţei de vinuri.

Somelierul trebuie să fie sigur că toate vinurile din listă sunt trecute corect şi accesibile tuturor clienţilor.

Lista de vinuri va fi mai uşor de consultat dacă ea are toate detaliile despre vinurile oferite astfel încât clientul să înţeleagă şi să aibă nevoie de cât mai puţin ajutor.

Coperta listei de vinuri trebuie să fie atractivă, dacă se poate cu o ilustraţie legată de vinuri încurajând clientul să o consulte.

Vinurile se trec în listă împreună indiferent de ţară sau regiune, dar separate cele albe de cele roze , de cele roşii, precum şi şampania de vinul spumant.

Pentru informarea completă a clientului fiecare vin va avea un număr, de obicei acelaşi cu cel din pivniţa de vinuri, sortimentul şi podgoria, eventual ţara de origine, preţul per/sticlă şi anul de producţie.

Numerele care acompaniază vinurile pe lista salvează uneori clientul de situaţia penibilă când nu poate pronunţa corect numele atunci când comandă.

Când clientul a comandat un vin de pe listă nu trebuie să i se spună niciodată că acesta nu există în unitate la momentul respectiv. Această situaţie nu poate fi niciodată îngăduită, iar somelierul care o acceptă nu este demn de numele său.

Lista de vinuri trebuie verificată zilnic şi făcute modificările care se impun.

În anumite situaţii o listă de ţigări şi trabucuri este ataşată la lista de vinuri.

 

 

IX.3. Reguli pentru alcătuirea meniurilor

 

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetarie-patiserie şi alte mărfuri alimentare care se servesc la o masă. Prin extensie, acelaşi termen desemnează şi hârtia (cartonul), fluturaşul, pe care se trec, în ordinea în se servesc la o masă, preparatele şi băuturile.

La redactarea meniurilor se au în vedere următoarele:

- satisfacerea doleanţelor clienţilor;

- folosirea echilibrată a capacităţii secţiilor de producţie;

- îndemânarea şi calificarea personalului din bucătărie şi laboratorul de cofetărie;

- realizarea unui profit.

O altă categorie de reguli care trebuie luate în calcul la redactarea meniurilor sunt:

- preparatele trebuie servite în ordinea corectă;

- gustările reci se ţin la rece până în momentul servirii; să fie în porţii mici, variate şi atractive;

- dacă un preparat cu sos este servit direct după supă, aceasta trebuie să fie clară;

- sosurile care se servesc la aceeaşi masă, trebuie să difere ca gust şi culoare;

- preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne;

- carnea albă se serveşte înaintea celei roşii;

- preparatele din carne de pasăre (inclusiv vânat) se servesc întotdeauna ultimele din felul principal;

- preparatele fierte se servesc înaintea celor fripte, prăjite, coapte;

- să nu se repete modul de preparare;

- să nu se repete principalele ingrediente (excepţie ciupercile şi trufele);

- întotdeauna se vor folosi produse proaspete şi de sezon;

- meniul trebuie să înceapă cu preparate uşoare, se continuă până la cele mai grele şi apoi din nou cu cele uşoare;

- cafeaua (ca de altfel toate băuturile) nu face parte din meniu.

De asemenea se recomandă să se respecte ordinea de servire a preparatelor şi să se ofere o varietate de preparate din următoarele grupe:

- gustări reci sau calde;

- supe, creme, ciorbe, borşuri, consommeuri;

- preparate din peşte;

- antreuri reci sau calde;

- preparate de bază;

- legume (garnituri), salate;

- brânzeturi;

- dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie;

- fructe.

Gustările şi alte preparate uşoare (supele) sau preparatele din peşte sunt servite ca feluri separate care preced felul principal, iar acesta este urmat de unele preparate mai uşoare.

Anumite preparate pot apărea la diferite servicii, după cum urmează:

- pateurile pot fi servite ca gustări (mai mici) sau ca antreuri (mai mari);

- anumite preparate din ouă (cu sos tartar, cu pastă de ficat, cu maioneză) se servesc ca gustări, deşi fac parte din grupa antreurilor;

- sunt unele preparate din peşte (crap prăjit, medalion de şalău pe salată a la russe, plachie de crap) şi antreuri (vol-au-vent, ficat cu ceapă, drob, creier pane), care pot fi oferite la primul serviciu;

- jambonul (şunca) poate fi oferit atât la gustare, ca antreu, cât şi la preparatul de bază;

- anumite preparate de bază (soteuri, tocană, sarmale, pilaf, rizoto etc.) pot fi servite ca antreuri în special în porţii mai mici;

- pepenele galben şi grapefruit-ul se pot oferi şi ca gustare şi ca desert;

- în anumite situaţii, brânzeturile pot fi oferite ca gustări sau antreuri, dar, de regulă se oferă după preparatul de bază.

Fireşte, se pot face şi se recomandă şi schimbări în ordinea de servire a preparatelor, cu condiţia de a nu se încălca regulile generale.

Se pot întocmi meniuri de la cele mai simple (ca număr de servicii şi compoziţie), la cele mai sofisticate.

Astfel, un meniu simplu poate fi constituit din:

- supă;

- preparat de bază cu legume;

- desert;

iar cel sofisticat din:

- gustare rece;

- supă;

- gustare caldă;

- preparate din peşte;

- antreuri;

- preparat de bază;

- friptură la tavă;

- legume, salate;

- desert.

Aşa cum am menţionat, un antreu rece poate fi servit ca gustare rece, iar în meniurile mai elaborate preparatele din peşte sau antreurile calde uşoare pot fi oferite ca gustări calde.

Şeful de sală sau chelnerul care întocmeşte un meniu trebuie să ia în calcul şi următoarele elemente:

- naţionalitatea turiştilor;

- sezonul;

- natura mesei (mic dejun, dejun, cină, masă oficială etc.);

- sexul şi vârsta turiştilor;

- precepte religioase;

- baremul alocat;

- timpul rezervat de turişti pentru masa respectivă;

- prezenţa copiilor.

De asemenea, trebuie avut în vedere ca întotdeauna meniul să cuprindă preparatul de bază şi desert. Se vor oferi cel puţin două sortimente de brânzeturi (clientul poate să aleagă ceea ce doreşte). Dacă la o masă obişnuită, dejun sau cină, s-a oferit îngheţată, nu se mai servesc fructe. În meniul de seară al meselor obişnuite nu vor figura pe cât posibil preparate pregătite prin prăjire sau la grătar.

Băuturile care se asociază cu preparatele respective se specifică separat, nefăcând parte din meniul respectiv. De asemenea, pâinea, tostul şi untul nu se trec în meniu, dar se iau în calcul pentru întocmirea notei de plată.

Pentru redactarea corectă a unui meniu trebuie evitată oferirea a:

- două preparate din aceeaşi carne (ciorbă de porc ardelenească şi cotlet de porc la grătar, ciorbă ţărănească de văcuţă şi antricot cu ciuperci, ciorbă de pui cu roşii şi pui la rotisor, borş de miel şi miel cu spanac etc.);

- două preparate din carne tocată (ciorbă de perişoare şi sarmale, chifteluţe speciale la gustare şi ardei sau dovlecei umpluţi, cârnăciori olteneşti şi musaca de cartofi etc.);

- două preparate având în compoziţie aceeaşi materie primă (ciorbă de fasole albă şi jigou de berbec cu fasole albă, supă de roşii cu orez şi roşii umplute, ochiuri româneşti pe spanac şi văcuţă cu spanac etc.);

- două preparate având acelaşi mod de pregătire (sufleu de brânză ca antreu şi sufleu de ciocolată ca desert).

- două preparate realizate prin acelaşi proces termic (crap prăjit şi şniţel de porc pane, morun la grătar şi muşchi de vacă la grătar, şalău rasol şi rasol de pasăre cu legume etc.);

- două preparate din vânat (terină de căprioară şi cotlet de mistreţ cu sos picant).

- două preparate cu aceeaşi garnitură (păstrăv rasol cu cartofi natur şi escalop cu ciuperci cu cartofi natur);

- două preparate cu acelaşi sos (crap spaniol şi pui la ceaun cu mujdei de usturoi);

- două deserturi conţinând fructe (ştrudel cu mere şi mere, tartă cu cireşe şi cireşe etc.); de fapt la o masă obişnuită este suficient un singur desert.

 

 

IX.4. Servirea clienţilor

 

Pentru realizarea unor servicii de calitate se impune respectarea, de către toţi angajaţii, a următoarelor reguli:

- toate serviciile trebuie realizate în linişte;

- înainte de a aranja obiectele de inventar se verifică stabilitatea mesei şi curăţenia feţei de masă; obiectele de inventar folosite trebuie să fie curate, fără defecte şi toate din acelaşi model;

- la mesele rotunde de patru persoane, dungile care rezultă de la călcat trebuie aranjate pe locul unde vor fi farfuriile (în dreptul scaunelor);

- farfuriile se aranjează întotdeauna cu emblema spre centrul mesei şi paharele cu monograma spre client;

- presărătoarea de sare şi râşniţa (presărătoarea) de piper nu se aranjează niciodată pe dunga rezultată de la călcat;

- pe o masă nu se va pune un teanc de farfurii, deoarece se imprimă urma de la cea de jos;

- mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane;

- olivierele, muştarierele şi suporturile de scobitori nu se aşează de la început pe masă, ci se păstrează la consolă, oferindu-se la cerere;

- obiectele căzute de pe masă trebuie ridicate imediat şi înlocuite (tacâmuri, şervete);

- cănile, carafele şi sticlele nu se pun direct pe faţa de masă, ci pe o tavă acoperită cu şervet sau tas;

- se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a servi şi debarasa;

- primul serviciu este pâinea şi untul, apoi aperitivul şi apa minerală;

- pentru servirea copiilor se înlocuieşte tacâmul mare (lingura, cuţitul, furculiţa) cu cel de desert;

- preparatele calde se servesc în farfurii calde, iar cele reci în farfurii reci (excepţie făcând sufleul surpriză);

- toate preparatele montate pe platou se prezintă clientului care a comandat;

- piesele întregi se preiau pe platou fără garnitură (se preia în legumieră);

- la serviciul la gheridon se ia o farfurie în plus, de rezervă;

- chelnerul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon;

- când se efectuează servicii pe partea dreaptă sau stângă se pleacă, de regulă, la clientul următor în sens opus;

- când se lucrează la gheridon sau cărucior nu se stă cu spatele la clienţii de la masa respectivă

- se anunţă clienţii despre durata de pregătire a diferitelor preparate;

- cuţitele ţinute în apă caldă la gheridon sau cărucior pentru operaţiuni de porţionare, se şterg înainte de a fi folosite;

- la sistemul de servire direct se prinde tacâmul de serviciu când platoul este apropiat de farfurie; nu se pleacă cu tacâmul de serviciu în mână de la un client la altul sau după ce s-a terminat de servit;

- la sistemul de servire indirect, tacâmul de serviciu se aşează astfel încât lingura să vină spre dreapta, iar furculiţa spre stânga clientului (bineînţeles orientat cu concavitatea lingurii în jos);

- dacă la gustările asortate sunt bucăţi mai mari, care trebuie tăiate, se aşează către client, iar celelalte spre emblemă de la dreapta spre stânga;

- la preparatele cu sos bogat, acesta se pune peste bucata de carne în farfurie;

- garniturile se pun în farfurie în arc de cerc de la dreapta spre stânga (de la vârful cuţitului spre cel al furculiţei);

- toate preparatele gratinate la cuptor  se preiau în vasul în care au fost pregătite;

- cotletul se pune cu osul spre centrul mesei şi terminaţia acestuia spre dreapta;

- dacă tacâmul mare (de bază) a fost folosit de client pentru a tăia bucata de carne din ciorbă, se înlocuieşte;

- în servirea brânzeturilor se oferă tost sau pâine prăjită şi unt;

- toate deserturile şi fructele se servesc în farfurie de desert (excepţie cele aşezate în cupe, pepenele verde);

- înainte de a servi desertul se debarasează farfuria pentru pâine; cuţitul pentru unt, presărătoarea de sare, râşniţa (presărătoarea) de piper, se curaţă firimiturile şi se trag tacâmurile de o parte şi de cealaltă;

- şerveţelul de hârtie se pune pe farfurie împăturit în formă de triunghi cu vârful spre emblemă

- tăvile vor fi întotdeauna acoperite cu şervet de pânză sau de hârtie specială;

- bolul pentru clătirea degetelor se oferă cu apă călduţă şi felii de lămâie la pui, peşte nedezosat, raci, sparanghel, homari, languste, stridii şi cu apă rece la fructe (cireşe, vişine, prune, struguri, pepene galben şi verde, grape-fruit); se oferă odată cu preparatul, în stânga, mai sus de farfuria pentru pâine; se pune pe o farfurie desert cu şerveţel şi un şervet rulat (colorat, neapretat);

- vinurile soiuri pure se prezintă clientului care a comandat;

- se şterge gâtul sticlei şi dopul deasupra înainte de a introduce burghiul tirbuşonului;

- pe tirbuşon se apasă doar prima dată, altfel se riscă ruperea dopului;

- se oferă vin pentru degustare clientului care a comandat (vinul spumant nu se degustă); dacă o femeie are invitaţi bărbaţi şi comandă, vinul se oferă pentru degustare unui bărbat;

- la degustare clientul apreciază atât calităţile vinului, cât şi temperatura acestuia;

- la vinurile roşii, de colecţie, foarte vechi nu se şterge sticla, iar dopul se lasă în coşuleţ sau pe o farfurioară;

- vinurile la carafă, cană, cele de consum curent nu se oferă pentru degustare;

- la debuşonarea sticlelor acestea nu se rotesc, ci tirbuşonul;

- sticla nu trebuie clătinată la debuşonare;

- dacă dopul opune rezistenţă se apasă puţin şi apoi se trage, fără zgomot.

Servicii efectuate pe partea dreaptă a clientului:

- aşezarea şi debarasarea farfuriilor: suport cu preparate, suport ceaşcă ceai;

- aşezarea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor, cu excepţiile cunoscute;

- aşezarea şi debarasarea paharelor;

- oferirea listelor de preparare şi băuturi;

- servirea supelor la ceaşcă;

- servirea preparatelor la farfurie, capace, alţi recipienţi (sufleurile), cupe, supele la ceaşcă;

- prezentarea vinului;

- servirea tuturor băuturilor porţionate la pahar, ceaşcă şi din sticlă, carafă, ceainic, cană, cutie;

- prezentarea notei de plată şi încasarea banilor;

Servicii efectuate pe partea stângă a clientului:

- aşezarea şi debarasarea furculiţelor;

- aşezarea şi debarasarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru unt;

- servirea salatelor în salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert şi debarasarea acestora

- prezentarea preparatelor aşezate pe platou;

- servirea preparatelor din platou, legumieră, sosieră, supieră în sistemele direct sau indirect;

- servirea pâinii în sistemele direct şi indirect;

- prezentarea vinului;

- oferirea bolului pentru clătirea degetelor;

Servicii efectuate pe ambele părţi ale clientului:

- curăţarea firimiturilor înainte de servirea desertului

- oricare din serviciile menţionate care nu se pot efectua pe partea respectivă din cauza plasării mesei în lojă, cu latura la perete sau stâlp.

 

 

X. TRADIŢII  ŞI  OBIŞNUINŢE  NUTRIŢIONALE

 

Bucătăria românească este apreciată astăzi ca una din cele mai bogate bucătării, atât pentru varietatea preparatelor, cât mai ales pentru gustul lor rafinat şi plăcut.

Există diferenţieri de la o zonă la alta a ţării. Cea mai lucrată bucătărie este cea din Moldova. Caracteristice pentru preparatele moldoveneşti sunt sosurile cu smântână sau sosurile lejere fără făină sau cu puţină făină. Carnea de pasăre intră cu predilecţie în compoziţia preparatelor, dar şi vânatul este aici mult mai apreciat încă din cele mai vechi timpuri.

Preparatele dobrogene sunt săţioase, de rezistenţă, gustoase, dar cu o pregătire simplă (de ex. friptură la proţap). Preparatele se bazează în special pe carne de oaie, vânat, peşte. Specifică este şi plăcinta dobrogeană preparată cu brânză de oi şi servită cu iaurt. Influenţele orientale au adăugat la preparatele autohtone o serie de alte preparate: mâncăruri cu orez, deserturi foarte dulci cu nuci îmbibate cu siropuri concentrate, prăjituri cu stafide şi rahat.

În Muntenia, preparatele au un gust mai delicat şi finisaje mai rafinate. Este zona în care s-a resimţit influenţa bucătăriei franceze, fără ca aceasta să înlocuiască specificul autohton. Alături de ciorbele cu carne sau cu legume acrite cu verzituri, se consumă preparate simple din legume, preparate din carne tocată, budinci gratinate din legume sau desert, ciuperci adăugate în compoziţia unor preparate pentru aromă, dulciuri din aluaturi fine. Influenţa orientală s-a manifestat prin preparatele sale specifice musaca, pilaf, ciulama.

Ceea ce apare deosebit din punct de vedere culinar în Ardeal sunt sosuri şi garnituri dulci  din fructe, sosuri grase preparate cu făină din abundenţă supele cu rântaş. Bulionul este adesea înlocuit cu boia dulce. În preparate predomină carnea de porc, iar grăsimea preferată pentru preparare este untura.

Borşurile şi ciorbele sunt întâlnite doar în unele zone ale Transilvaniei.

În Banat se consumă supa dreasă cu iaurt iar preparatele la grătar sunt puţin răspândite. Condimentele iuţi (piper, ardei) sunt înlocuite cu plante aromatice (măghiran, mărar).

Bucătăria românească a fost înfluenţată de-a lungul timpului de tradiţiile culinare ale ţărilor cu care a avut legături mai strânse.

Alimentele din bucătăria franceză se pregătesc prin înăbuşire, folosind mai ales untul. Carnea, sosurile se prepară uneori cu vin, băutura fiind nelipsită de la masă. Salata verde, brânzeturile şi fructele asortate încheie cele două mese principale (dejun, dineu).

De la bucătăria franceză s-au preluat escalopul, sufleurile, maioneza, savarinele, tartele, şarlotele.

Preparatele englezeşti se caracterizează printr-un consum masiv de carne. Micul dejun este întotdeauna copios, însă cina este cea mai bogată şi cea mai consistentă masă a zilei. Cina este înlocuită adesea cu ceaiul la care se servesc preparate reci. Specific englezeşti sunt şi băuturile alcoolizate calde (punch).

Bucătăria germană foloseşte din plin carnea de porc, de vită, de pasăre, peştele, untura de porc, cartofii. Supele, sosurile, salatele, pastele făinoase aluaturile, compoturile, berea, se folosese mai frecvent şi în cantităţi mai mari decât la alte popoare.

De la germani am preluat şniţelul, salata de castraveţi, strudelul cu mere.

Italienii sunt renumiţi pentru consumul de paste făinoase, pizza preparată cu brânzeturi, asocierea la preparate a brânzeturilor rase şi consumul de vietăţi mărunte de mare (frutti di mare). Se consumă multă carne de miel, orez, ulei de măsline, citrice. Masa principală este prânzul. Băutura preferată este vinul.

De la bucătăria rusească am preluat borşul rusesc, salata orientală, peştele şi şunca în aspic, sosurile cu smântână. Mesele sunt abundente şi consistente, cu multe gustări picante. Sunt foarte apreciate varza şi ceapa, colţunaşii ca desert. Smântâna se serveşte separat sau ca adaos la diferite preparate. Nu numai la micul dejun, dar la orice masă se serveşte ceai.

Spaniolii  preferă mâncăruri consistente, picante, condimentele  mascând de multe ori gustul cărnii.

Bucătăria maghiară utilizează carnea grasă de porc, slănina cu boia sau piper afumată, carnea de gâscă, ardeiul iute. Gulaşul a fost preluat de multe popoare învecinate. Specific naţionale sunt şi papricaşul, supa de peşte de Szeged. Preparatele se prelucrează cu multă grăsime, cu multă făină şi smânână. Smântâna se serveşte la supele de legume, la salate, la sarmele.

În bucătăria scandinavă specifice sunt sandvişurile pe pâine albă consumate la orice oră din zi. Masa caldă se serveşte la orele 17… 18. Peştele ocupă o pondere mare în alimentaţie, însă scandinavii consumă şi cantităţi mari de carne de porc, berbec, oaie, pasăre, vânat, bine condimentate.

Finlandezii preferă plăcinte de peşte iar norvegienii perişoare de peşte. Preparatele nu sunt servite într-o anumită ordine, se foloseşte foarte mult zahărul în tot timpul mesei.

În bucătăria orientală, legume ca ceapa, usturoiul, prazul, fasolea, lintea sunt mult apreciate (rezistă mai mult timp într-o climă uscată). Carnea preferată este cea de pasăre, de oaie sau de berbec. Fructele uscate (nuci, arahide, curmale, prune), sunt folosite în mâncăruri cu carne, în salate, prăjituri. Preparatele orientale specifice, bine cunoscute şi la noi sunt: musaca, pilaf, kebab, halva, nuga, rahat, sugiuc. Se consumă multe citrice şi mulţi struguri.

În zilele calde se serveşte ceai cald concentrat. Băutura preferată este apa. În Turcia, Egipt se înregistrează cel mai scăzut consum de cafea.

În Bulgaria se consumă cantităţi mari de lapte acidulat, legume (ardei, roşii, fasole boabe). Preparatele calde din legume (iahnii, plachii, ghiveci, musaca) sunt variate şi cu gust picant. Condimentele se folosesc sub forma unui amestec de sare, cimbru, piper, boia de ardei. Deserturile naţionale sunt plăcinta, baclavaua, orezul cu lapte, compotul din fructe uscate.

Bucătarii chinezi sunt renumiţi în lumea întreagă pentru preparatele lor care pot fi în acelaşi timp şi dulci şi acre. În China centrală toate preparatele au gust iute, fie că este vorba de carne, peşte sau legume.

În general preparatele conţin multă verdeaţă, sosuri grase divers colorate. Supele, foarte apreciate, se servese între preparate, la mijlocul mesei sau la sfârşit.

Chinezii realizează preparate din păsări mici care se servesc cu cap şi oase, din şarpe sau din carnea altor reptile. De asemenea ei acordă o atenţie deosebită nu numai gustului preparatelor ci şi aspectului lor, modului de prezentare.

În timp ce sortimentul de produse culinare este deosebit de bogat, băuturile chinezeşti au un sortiment restrâns. Se servesc vin, suc, whisky, ceai neîndulcit, rachiu tare, multe dintre ele obţinute pe bază de trandafiri.

 

 

 

XI. CERINŢE IGIENICO-SANITARE PENTRU ASIGURAREA INOCUITĂŢII PREPARATELOR CULINARE

 

Pentru a evita şi reduce la minim riscurile de diminure a valorii nutritive, impurificare, alterare şi insalubrizare a preparatelor culinare şi a altor produse alimentare comercializate, unităţile de alimentaţie publică trebuie să îndeplinească şi să respecte anumite cerinţe igienice, unele dintre ele stabilite încă prin proiectul de construcţie şi dotare a unităţii, altele impuse de organizarea activităţii în unitatea respectivă.

Cerinţele igienico-sanitare ale unităţilor de alimentaţie publică au fost stabilite prin Legea nr. 98/1994 şi Ordinele Ministerului Sănătăţii nr 611/3 IV 1995 şi 863 din 10 V/1995 şi sunt obligatorii pentru toate unităţile şi persoanele care vin în contact cu produse alimentare şi preparate culinare.

Prin proiectul de construcţie şi dotare a unităţii trebuie realizate următoarele cerinţe igienico-sanitare minime:

1. Toate unităţile trebuie asigurate cu surse de apă potabilă, suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice şi a celui legat de întreţinerea şi curăţenia unităţii. Unităţile care servese preparate culinare şi băuturi sunt dotate pentru necesităţile lor cu instalaţii de apă caldă.

2. Pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor uşor alterabile sunt necesare spaţii frigorifice adecvate ca volum, în funcţie de durata de păstrare şi cantitatea depozitată.

Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unităţii cu spaţii corespunzătoare de decongelare.

3. Spaţiile unităţii trebuie astfel proiectate şi amplasate încât să permită desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens.

4. Toate instalaţiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate încât să fie uşor accesibile atât operaţiilor tehnologice cât şi celor de întreţinere şi curăţire.

5. În funcţie de volumul activităţii pe lânga spaţiile de producţie sunt amenajate spaţii anexe specifice care să efectueze operaţiile pregătitoare. Între materiile prime şi produsele finite nu trebuie să existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic trebuie să se desfăşoare în sens unic. Spaţiile auxiliare sunt diferenţiate pe tipuri de materii prime. Materiile prime vegetale şi cele de origine animală nu trebuie să-şi transmită microflora specifică.

6. Utilajele şi instalaţiile folosite în procesele tehnologice sunt confecţionate din materiale care să nu modifice caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, să nu cedeze substanţe chimice peste limitele admise şi să se poată demonta şi curăţii.

7. Foarte importantă în activitatea unităţilor de alimentaţie publică este realizarea unei stări de curăţenie permanente, prevenirea pătrunderii dăunătorilor prin orificiile de aerisire ale spaţiilor de producţie şi păstrare, efectuarea periodică a operaţiilor de dezinsecţie şi deratizare.

8. În toate spaţiile de producţie nu este admisă pătrunderea cu îmbrăcămintea de stradă. Pentru a evita contactul direct, toate unităţile trebuie dotate cu vestiare şi grupuri sanitare separate pentru personal şi consumatori.

Procesul tehnologic propriu-zis impune respectarea anumitor condiţii sanitare, astfel încât preparatele culinare obţinute să nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecţioase şi parazitare, să respecte valoarea nutritivă proiectată prin reţetă.

1. Materiile prime şi auxiliare folosite în procesele tehnologice trebuie să corespundă calitativ condiţiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate.

2. Aditivii utilizaţi pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor finite sunt admişi numai în dozele şi preparatele prevăzute de normele sanitare în vigoare.

3. Fazele proceselor tehnologice şi parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritivă şi igienică a fiecărui preparat. Pentru aceasta, materiile prime trebuie astfel pregătite încât să evite contactul de durată cu oxigenul atmosferic, iar instalaţiile să funcţioneze cu maximum de randament pentru a evita prelungirea tratamentului termic. Este interzisă folosirea repetată a grăsimilor în operaţiile de prăjire cât şi încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.

4. Instalaţiile şi ustensilele de lucru trebuie menţinute într-o perfectă stare de  funcţionare şi de curăţenie. Vesela, mesele de lucru sunt confecţionate din material inoxidabil, rezistent, uşor lavabil.

5. Operaţiile de prelucrare a  cărnii, peştelui şi a legumelor se efectuează în spaţii destinate numai acestor operaţii cu respectarea strictă a destinaţiei fiecărui spaţiu.

6. Produsele uşor alterabile se aprovizionează numai pe măsura posibilităţilor de conservare la frig, cu respectarea strictă a temperaturilor de depozitare. Nu sunt admise omogenizarea tocăturilor crude cu cele prăjite.

7.  În unităţile de alimentaţie publică precum şi în cele cu caracter turistic şi balneoclimateric este interzisă comercializarea preparatelor de pe o zi pe alta. Probele prelevate din preparatele culinare comercializate se păstrează timp de 36 ore în condiţii corespunzătoare pentru un eventual control calitativ fizico-chimic.

Toate operaţiile de depozitare, păstrare şi transport, atât a materiilor prime, cât şi a produselor finite trebuie realizate în condiţii adecvate caracteristicilor fiecărui produs astfel încât să se prevină alterarea, impurificarea, contaminarea chimică şi microbiologică.

Condiţiile de temperatură, umiditate şi ventilaţie sunt particularizate în funcţie de fiecare preparat. Depozitarea se realizează cu respectarea strictă a ordinii de primire, în condiţii care să asigure o urmărire atentă, accesul personalului pentru verificare şi manipulare. În spaţiile frigorifice temperatura permanentă nu trebuie să depăşească +5°C.

Transportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice sau izoterme, în funcţie de durata transportului. Mijloacele de transport, ca de altfel toate ambalajele, containerele, vasele care vin în contact cu preparatele trebuie păstrate într-o perfectă stare de curăţenie.

Una din sursele potenţiale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care manipulează materiile prime şi produsele finite.

1. Personalul care lucrează în alimentaţia publică este supus, la angajare şi apoi periodic, unui examen medical care cuprinde pe lângă controalele obişnuite şi un examen pentru depistarea purtătorilor de microorganisme patogene sau paraziţi.

2. Dacă în timpul activităţii, anumite persoane contractează boli a căror germeni se transmit prin alimente (febră tifoidă, dizenterie) acestea sunt îndepărtate temporar din muncă, după vindecare urmărindu-se îndeaproape posibilitatea trecerii lor în categoria purtătorilor de microorganisme patogene. De asemenea, se iau măsuri de prevenire în cazul convalescenţilor de hepatită epidemică, poliomielită,  toxiinfecţii alimentare prin Salmonella, persoanele respective fiind trecute în alte activităţi pe perioade diferite, în funcţie de maladia cauzatoare a indisponibilităţii.

3. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar în unitate, trebuie să poarte în timpul lucrului un echipament de protecţie folosit numai în timpul lucrului, întreţinut prin grija unităţii, care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul capului.

4. O atenţie deosebită se acordă echipamentului de protecţie în bucătăriile de cantine, cantine-restaurant, bucătăriile unităţilor de alimentaţie publică, laboratoarele de cofetărie şi patiserie şi în mod deosebit în încăperile în care se prelucrează produse de origine animală.

5. Personalul este obligat să respecte regulile de igienă corporală (spălarea pe mâini înainte de începerea lucrului, echipament de protecţie curat), în care scop, unitatea trebuie să pună la dispoziţie spaţiile şi materialele necesare.

Centrele de medicină preventivă controlează periodic condiţiile igienico-sanitare în care se desfăşoară activitatea unităţilor care comercializează băuturi şi preparate culinare.

Controlul sanitar constă în verificarea încăperilor, instalaţiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de îndepartare a reziduurilor, folosirea soluţiilor de dezinfectare şi respectarea perioadelor recomandate, starea igienică generală a unităţii, a angajaţiilor, a grupurilor social-sanitare.

Aprecierea stării de curăţenie presupune preluarea de probe cu ajutorul cărora se determină gradul de încărcare microbiană de pe suprafeţele de lucru, mesele de bucătărie, tacâmuri, farfurii, veselă, din aerul din spaţiul de producţie, de pe mâinile celor care intervin direct în procesul de producţie, ambalaje folosite curent, de pe pardoseala din spaţiile tehnologice.

Pentru aprecierea stării igienice a materiilor prime şi a preparatelor culinare se verifică caracteristicile organoleptice ale acestora, analizele fizico-chimice efectuate în laboratoarele proprii, iar dacă este cazul se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

 

 

BIBLIOGRAFIE

1.      Dima, D., Stănescu, D.- Alimentaţia raţională a omului, Litografia A.S.E., Bucureşti, 1988

2.      Daghie, V., Nicolau, N. şi alţii – Analiza riscului prin puncte critice de control, Editura Viaţa Medicală Românească, Bucureşti, 1995

3.      Florea, C.,- Ghidul chelnerului, Editura R.A.I., Bucureşti, 1995

4.      Florea, C.,- Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică, Editura Tehnică, Bucureşti, 1988

5.      Ivanov, C.,- Bucătării mari, Editura Tehnică, Bucureşti, 1978

6.      Maxim, M.,- Tehnologia în alimentaţia publică, Litografia A.S.E., Bucureşti, 1985

7.      Nicolescu, R.,- Tehnologia activităţii în restaurant şi bar, Editura Sport-Turism, Bucureşti, 1981

8.      Nicolescu, R., Mladin, D.,- Ghidul barmanului, Editura Sport-Turism, Bucureşti, 1985

9.      Pamfilie, R.,- Merceologia şi expertiza mărfurilor de export-import, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1996

10. Stănescu, D.,-Interferenţe nutriţionale şi tehnologice, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1996

11. ***  Norme de igienă şi sănătate publică privind alimentele, Inspectoratul de Poliţie Sanitară şi Medicină Preventivă, Bucureşti, 1995

 

About these ads

Lasă un răspuns

Completeaza detaliile de mai jos sau apasa click pe una din imagini pentru a te loga:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Schimbă )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Schimbă )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Schimbă )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Schimbă )

Connecting to %s